Измельчение жира-сырца (часть 1)

Измельчение проводят для механического разрушения жировых клеток, чтобы облегчить извлечение жира при нагревании и обеспечить более интенсивное протекание тепломассообменных процессов за счет увеличения поверхности обрабатываемого сырья. При измельчении разрушаются соединительнотканные образования жировой ткани, а возрастающая при этом поверхность обрабатываемого материала становится фактором, обусловливающим увеличение адсорбции вытопленного жира. В результате происходит как бы обратимая реакция: с одной стороны увеличение степени разрушения жировой ткани способствует увеличению извлечения жира, а с другой — развитая поверхность приводит к повышению адсорбции вытопленного жира и уменьшению выхода конечного продукта. Это обстоятельство особенно проявляет себя при организации извлечения жира методом, исключающим контакт сырья с теплоносителем (сухой способ). При обработке путем непосредственного контакта теплоносителя (пара) с измельченным жиром-сырцом эти явления проявляются в значительно меньшей степени, что вызвано гидрофальностью белковой фракции жира-сырца. В данном случае теплоноситель выполняет роль десорбента, поскольку жир является гидрофобным материалом.
В зависимости от степени измельчения в жире-сырце остается различное количество неразрушенных жировых клеток:

Измельчение жира-сырца имеет еще немаловажное значение, которое заключается в значительном снижении теплозатрат при вытопке. Так, установлено, что затраты пара на вытопку 1 т неизмельченного жира-сырца в 3 раза выше, чем при переработке измельченного. Одновременно с уменьшением размера частиц продолжительность процесса вытопки резко сокращается и сводится в современных линиях к секундам.
Для измельчения жира-сырца используют волчки различной конструкции. В настоящее время отечественное машиностроение не изготавливает специальных волчков для измельчения жира-сырца. Поэтому в составе комплексов по переработке жира-сырца применяют те разновидности волчков, которые используют для измельчения мяса в мясоперерабатывающем производстве: К6-ФПВ-160, К6-ФПВ-120.