Костный остаток (часть 1)

Костный остаток представляет собой жиросодержащее сырье, получаемое в результате отделения мышечкой ткани из остатков прирезей мякотных тканей, содержащихся на кости, методом прессования. По внешнему виду костный остаток — масса в виде цилиндров, блоков, рассыпных измельченных частиц, включающая костную, соединительную, частично мышечную, хрящевую и жировую ткань.
На механическую дообвалку методом прессования направляют говяжьи, свиные, бараньи и козьи шейные, спинные, поясничные, крестцовые позвонки, грудные кости и ребра, а также свиные, бараньи и козьи тазовые кости. Кость должна быть получена от парного, остывшего, охлажденного и размороженного мяса после ручной обвалки и допущена органами ветеринарного надзора предприятия на пищевые цели.
Костный остаток можно получить в результате механической дообвалки тощей баранины и козлятины без бедренной части и почек в остывшем, охлажденном, мороженом, а также переохлажденном состоянии.
Птичий костный остаток (куриный, утиный) получают в результате прессования потрошенных охлажденных, переохлажденных и замороженных тушек, частей тушек соответствующей птицы.
На механическую дообвалку на установки периодического действия направляют кости температурой не выше 4°С, а на установки непрерывного действия с температурой -2...-3°С,
Процесс прессования проводят при высоком давлении (80± 8 МПа на дообвалочном комплексе К25.046), что приводит не только к выделению мышечной ткани и части костного мозга, но и к значительной механической деструкции собственно кости, что обусловливает определенный гранулометрический состав получаемого костного остатка.