Сырье для производства костного клея

Сырьем для производства костного клея является кость. Применяют все виды кости как крупного, так и мелкого рогатого скота и свиней.
В кости различают два слоя: поверхностный, образованный плотной костной тканью и внутренний, состоящий из губчатой ткани. Губчатая ткань кости состоит из ряда окостеневших пластин, которые образуют систему больших и малых полостей, заполненных жировыми клетками. Снаружи кость покрыта плотной оболочкой — надкостницей, которая плотно соединена с поверхностью кости.
Кость состоит из органических и минеральных веществ при среднем соотношении 33—30 и 67—70%. В первую группу входят клейдающее вещество (оссеин) и жир. Оссеин представляет собой смесь родственных белков, основную массу которых составляет коллаген. Во вторую группу входят фосфорнокислые соли (90—95%), углекислые соли кальция (4,0—8,0%), фтористый кальций (до 2%). Из фосфорнокислых солей основную часть составляет трикальций фосфат. Содержание воды в костях колеблется от 15 до 45% в зависимости от сорта и вида кости. Количественное соотношение органической и минеральной части меняется в зависимости от части скелета и от возраста животного. Чем старше животное, тем больше содержание минеральных веществ и жира и меньше воды.
Для производства клея используют колбасную, столовую, сборную и полевую кость. Колбасная кость поступает на клеевые заводы после обвалки мяса с колбасных и консервных заводов. Эта кость невываренная и чем меньше на ней мяса, тем она ценнее. Столовая кость поступает непосредственно из общественных столовых, домашних кухонь и т. д. Эта кость частично вываренная и на поверхности ее имеется незначительное количество денатурированных белков мяса и крови. Сборная кость — это лежалая столовая кость, загрязненная посторонними веществами. Полевая кость — это выветренная кость под действием атмосферных осадков и солнечных лучей.
Состав различных сортов кости приведен в табл. 5.

В колбасной кости содержится много воды и жира, остатки мяса, поэтому она представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов — ее необходимо быстро перерабатывать. Кость хранят только в складах или на площадках, оборудованных приспособлениями для механизированной погрузки и разгрузки. Лучше храните шрот в сухом и в обезжиренном виде, что обеспечивает должное санитарное состояние завода. При хранении колбасной кости на открытых площадках ускоряется процесс загнивания, который сопровождается разрушением и потерей клейдающих и жировых веществ. В первую очередь гниению подвергаются прирези мяса и другие белковые вещества, остающиеся на поверхности кости.
Благодаря тому, что коллаген кости пропитан минеральными веществами, составляющими -неорганическую часть кости и тормозящими жизнедеятельность бактерий, гниение ее происходит относительно медленно. Однако при длительном хранении сырой кости в штабелях, особенно на воздухе, неизменно протекает гидролиз коллагена и последующие процессы превращения первичных продуктов гидролиза.
Количество негидролизованного коллагена и, следовательно, выход клея и желатина из лежалого сырья уменьшается по мере увеличения степени загнивания (разложения) его, при этом ухудшается и качество получаемого продукта. При хранении кости на открытых площадках вместе с коллагеном теряется и часть жира. Некоторое количество жира под действием солнечных лучей плавится и теряется, другая часть жира под влиянием атмосферных факторов и фермента липазы расщепляется, образуя высокомолекулярные жирные кислоты и глицерин.
Нормы естественной убыли кости при хранении ее не менее одного месяца на мясокомбинатах, клеевых и желатиновых заводах для различных периодов года следующие: в мае — сентябре у колбасной кости 20%, а у столовой 8%, в октябре — апреле у колбасной кости 7,5%, а у столовой 3%.
Заводы пользуются большей, частью привозной костью, которая доставляется по железной дороге, или местной, доставляемой автогужевым транспортом.
На кость, поступающую на клеевые заводы, должно быть (выписано ветеринарное свидетельство.
Насыпная масса сырой кости: колбасной (скелет) — 200—250 кг/м3, столовой 400—450 кг/м3, полевой — 300—350 кг/м3.