Охлаждение жиров

Жиры после очистки охлаждают, чтобы получить однородную структуру и консистенцию, более удобную для упаковку. Охлаждению подвергают в основном свиные жиры, иногда говяжьи и бараньи.
Охлаждают жиры в агрегатах различной конструкции: котлах с мешалками, охлаждающих барабанах, фризерах, агрегатах непрерывного действия.
Котел для охлаждения жира представляет собой двустенный цилиндр с коническим днищем, в рубашке которого циркулирует горячая или холодная вода в зависимости от требуемой консистенции жира. Горячей водой пользуются в том случае, когда жиры необходимо подогреть. Внутри котла расположена планетарная мешалка, делающая 35 об/мин. Жир охлаждают до температуры 30—40° С.
Охлаждающий барабан — чугунный пустотелый цилиндр с отшлифованной наружной поверхностью. Охлаждают барабан рассолом температурой -15/-17° С. Скорость вращения барабана 8 об/мин. Жир температурой 45—50° С поступает через приемный желоб, расположенный сбоку барабана, захватывается поверхностью охлаждающего барабана и проходит полный оборот. После охлаждения жир снимается ножом в сборный желоб, расположенный под барабаном. Сборный желоб имеет водяную рубашку для подогревания жира.
Во фризере (рис. 117) жир охлаждается непрерывно до температуры 42—44° С. Охлажденный жир снимается со стенок ножами мешалки и самотеком поступает через кран в тару.

Наряду с указанными охладителями применяются компактные малогабаритные охладители, состоящие из четырех горизонтальных двустенных цилиндров, внутри которых вращаются шнеки со скоростью 124 об/мин. Цилиндры охлаждаются водой или рассолом. Охладители работают непрерывно; жир в эти охладители подается насосом под давлением 1 aти, шнеки перемешивают жир и подают его навстречу охлаждающей смеси. Такой системы охладитель установлен в непрерывнопоточной линии «Титан».
В установке «Де Лаваль» используется пластинчатый охладитель, состоящий из 66 отдельных штампованных плит, собранных в пакет. Каждая плита имеет отверстия для входа и выхода жира и входа и выхода холодной воды. В результате тонкослойного охлаждения и значительной скорости движения, жир быстро охлаждается до температуры 30—35° С.