Извлечение технического жира из сырья

Для извлечения жира и одновременной стерилизации сырья (для обезвреживания готовой продукции) производят термическую обработку мокрым или сухим методом.
Мокрый метод вытопки технических жиров является наиболее старым и имеет много способов, зависящих от применяемой аппаратуры. Этим методом вытапливают технический жир в открытых одностенных котлах, обогреваемых топочными газами или острым паром; в автоклавах; в одностенных горизонтальных с внутренним вращающимся цилиндром и центральной загрузкой сырья (для переработки крупных частей туш); в двустенных горизонтальных аппаратах с внутренним вращающимся перфорированным цилиндром и боковой загрузкой (для переработки целых туш).
Сухой метод вытопки технических жиров осуществляют без непосредственного соприкосновения сырья с греющей средой. Способы, применяемые при этом методе, также связаны с соответствующей аппаратурой. Вытопку технического жира сухим методом производят в вертикальных автоклавах с паровой рубашкой, в горизонтальных котлах с паровой рубашкой и мешалкой (универсальных котлах) таких же, как при вытопке пищевых жиров.
Сравнивая эти два метода вытопки технического жира, приходят к выводу, что сухой метод лучше, так как при вытопке жиров по мокрому методу значительное количество белковых веществ, содержащихся в сырье, переходит в клеевой бульон, образующийся в процессе разварки сырья. Это способствует образованию стойких эмульсий, мешающих выделению жира. Кислотность жира при мокром методе вытопки повышается от соприкосновения его с водой. При мокром методе вытопки расходуется больше пара на упаривание клеевого бульона. Ho при вытопке по сухому методу жир получается более темного цвета.