Вытопка жиров из кости

Для выработки пищевых костных жиров используют свежую кость крупного рогатого скота и свиней, получаемую в колбасных и консервных цехах мясокомбинатов после обвалки мясных туш.
Различают трубчатую (кости конечностей), паспортную (кости головы, таз, лопатка, опиленные ребра) и рядовую кость (остальная кость).
Для получения костного жира в качестве сырья используют рядовую и трубчатую кости. Паспортную кость вследствие незначительного содержания в ней жира направляют на желатиновые заводы.
Для удаления крови и других загрязнений кость перед вытопкой промывают холодной водой в перфорированном непрерывно действующем барабане. Барабан имеет уклон 1,5° и делает 14 об/мин. Кость загружают через открытый торец. При промывке кость медленно передвигается с одного конца барабана к другому и падает на приемный стол.
Для более полного извлечения жира кость измельчают или опиливают. Трубчатую кость для вскрытия внутренней полости, содержащей костный мозг, опиливают на дисковой пиле. Распиливают кости в тех местах, где утолщенная часть (кулак) переходит в цилиндрическую. После опиловки концы трубок должны быть гладкие и ровные, а костный мозг виден с двух сторон.
Опиленные кулаки вываривают отдельно от трубчатой кости.
Рядовую кость, в том числе и кулаки, измельчают на дробильных машинах. Оптимальный размер кусочков дробленой кости должен быть около 2—3 см. Степень дробления кости зависит от назначения ее после выварки; для производства клея кость ломают, для изготовления сухих кормов кость дробят. Дробление рядовой кости облегчает проникновение воды во время варки, увеличивает поверхность соприкосновения воды с костью, ускоряется выварка и обеспечивается лучшее извлечение жира.
Для крупного дробления кости применяются двухвальные костеломальные машины. Рабочая часть двухвальной костеломальной машины состоит из двух вращающихся валов с набором вставных шипов и двух неподвижных гребенок со вставленными шипами, расположенных на одной стороне станины. Кость загружают в загрузочную горловину, она попадает на вращающийся верхний вал, шины вала прижимают кость к неподвижным шипам гребенки и разламывают ее. После грубого измельчения кость попадает на второй вал, где разламывается вторично на более мелкие кусочки.
Молотковая дробилка работает по принципу удара. Дробилка молотками разбивает кость и с силой отбрасывает ее к колосниковой решетке. Часть кости проваливается через решетку, а остальная кость подхватывается последующими молотками и дополнительно измельчается.
В зависимости от вида кости способы вытопки костного жира различны. Трубчатую кость вываривают в горячей воде в открытых котлах, рядовую — в открытых котлах в горячей воде и в автоклавах под давлением.
При варке трубчатую кость загружают в корзину, которую электротельфером опускают в котел. Затем в котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она покрывала кость полностью. После заполнения котла водой пускают в змеевик пар и доводят температуру воды до 90—95° С. Продолжительность процесса 5—6 ч. Варку производят при температуре ниже точки кипения воды для того, чтобы сохранить качество кости, так как при варке в кипящей воде она растрескивается, крошится, покрывается желтоватыми пятнами.
После варки пуск пара прекращают и массе дают отстояться 0,5—1 ч. После отстаивания жир сливают в отстойник, а бульон через нижнюю сливную трубу — в приемники. Бульон используют для выработки клея. Кость выгружают из корзины, промывают в барабане горячей водой (70—80° С) от остатков соединительной ткани и костного мозга. После промывки трубчатую кость подсушивают в сушилках при температуре 30—35° С в течение 6 ч или в естественных условиях на открытом воздухе.
Жир, полученный при выварке цевочной кости, используют как пищевой и на выработку костного смазочного масла. Рядовую кость вываривают в открытых котлах то аналогичному режиму, температуру выварки поддерживают на уровне 100° С.
Рядовую кость эффективнее вываривать в автоклавах под давлением. Автоклав представляет собой железный вертикальный цилиндр, снабженный змеевиком для подачи острого пара, загрузочным и разгрузочным люками, сетчатым дном, кранами Для спуска жира и слива бульона. Автоклав загружают только на 80% и заливают водой. Варят кость под давлением 3,5—4,0 ати в течение 2 ч или при давлении пара 1,5 aти в течение 4 ч. При более продолжительной варке получают бульон большей вязкости. По окончании выварки прекращают пуск пара, содержимому автоклава дают отстояться 30 мин, жир сливают через верхние краны в отстойник, а бульон — через нижний кран в сборник. Вываренная в автоклавах кость хрупкая. Она является хорошим сырьем для выработки сухих кормов.
Бульон от варки пищевой кости после дополнительной обработки — отстаивания или сепарирования — направляют на пищевые цели (в сеть общественного питания) или на выработку клея.
Целесообразно вываривать кость в автоклаве, непрерывно отводя жир и бульон, при этом наиболее полно извлекается жир, бульоны получаются высокой вязкости. Кость варят, не добавляя воду, под действием только острого пара.
Процесс выварки жира из кости является длительным и прерывным. Жир, получаемый при вытопке, имеет специфический запах бульона, поэтому в настоящее время большое значение приобретает холодный импульсный способ извлечения жира из кости.