Очистка жира

В процессе термической обработки сырье разваривается, выделяется жир и вода. Белковые вещества под действием высоких температур свертываются, коллаген частично переходит в глютин. Глютин и некоторые другие белки подвергаются гидролизу и переходят в водный раствор, образуя бульон. Чем больше воды в сырье во время вытопки, тем больше образуется бульона. При мокром методе особенно значителен переход белковых веществ в бульон, поэтому, если жир получен по этому методу, необходимо освободить его от взвешенных примесей, от влаги и от растворенных в нем веществ, а также разрушить образовавшуюся эмульсию. Жир, полученный сухим методом вытопки, также нуждается в освобождении от взвешенных и растворенных в нем примесей, а в случае нестандартного цвета и в отбелке.
От воды и взвешенных частиц жир освобождают отстаиванием и сепарированием. Кроме того, взвешенные частицы можно удалять фильтрованием на фильтрпрессах. От растворенных примесей жиры освобождают отбелкой в специальных аппаратах. Жиры, имеющие высокое кислотное число, нейтрализуют в котлах с паровой рубашкой, в отстойниках или приемниках.
Технический жир отстаивают 5—6 ч при температуре 60—70° С. При отстаивании все примеси (частицы шквары, составные части жировой ткани, случайные примеси, вода), как более тяжелые, оседают, а жир собирается вверху.
Для ускорения отстаивания в жир вводят поваренную соль, способствующую разрушению эмульсии, так как концентрированный раствор поваренной соли или мелко измельченная соль увеличивает плотность взвешенных частиц. Соли добавляют 2:—3% к массе жира (до 5%), а образующуюся фузу (жидкость, содержащая белковые вещества) удаляют через каждый час после отсолки.
Раствор поваренной соли приготавливают 20%-ной концентрации и в горячем виде (65° С) промывают им жир. После промывки жир просушивают при температуре 75—80° С в течение 3—4 ч, пока он не будет прозрачным. Этот способ очистки жира не всегда бывает удачным — жир остается мутноватым. Кроме того, он очень длителен, требует большого количества аппаратов, а следовательно, и площади.
Сепарирование — более совершенный метод очистки жира. Лучшие результаты дает сепарирование жира при высоких температурах, порядка 100° С.
Фильтровать можно жир, не содержащий много воды, т. е. полученный сухим методом вытопки. Фильтрпресс может быть камерный или рамный. Жир под давлением просачивается через фильтровальную ткань и, освободившись от загрязнений, направляется на дальнейшую обработку. При производстве технических жиров этот метод очистки жира нашел применение главным образом в технологии смазочных масел.
Нейтрализуют жир 8%-ным раствором каустической соды. Необходимое количество соды для нейтрализации жира определяют следующим образом:

К = 40АМ*100d/56,1B,

где К — количество каустической соды, необходимое для нейтрализаций жира, кг;
40 — молекулярная масса NaOH;
А — кислотное число жира;
M — масса жира, т;
d — коэффициент избытка щелочи (обычно 1,1, т. е. 10% избытка) ;
56,1 — молекулярная масса КОН;
В — содержание NaOH (в %) в техническом каустике (обычно 92).
При нейтрализации из жира удаляются свободные жирные кислоты и некоторые другие примеси благодаря адсорбированию их поверхностью частиц образующегося мыла. Для проведения этого процесса жир и раствор щелоча нагревают до 70— 80° С. Затем раствор постепенно из специального мерника вводят в жир в течение 10—15 мин при перемешивании. По окончании введения щелочи перемешивание продолжают еще 10 мин, затем прекращают нагревание и перемешивание и оставляют массу в покое для. осаждения выделившихся хлопьев мыла.
Нейтрализацию жира можно производить 5%-ным раствором углекислой соды при 95—100° С при перемешивании в течение 30 мин, В этом случае мыла всплывают в виде пены. Омыление при этом нейтрального жира меньше, но больше потери жира с осадком и труднее его очистка от мыла.
После нейтрализации жир отстаивают, промывают, высушивают. Мыльные осадки используют для варки мыла.
Отбелку жира (адсорбционная рафинация) производят для удаления растворенных в жире красящих веществ путем их адсорбции. Абсорбентами являются природные и активированные отбельные земли (асканит, гумбрин, зикеевская, жиздринская и пр.) и угли (древесный — норит и торфяной; костный и животный — отход от производства кровяной соли).
Адсорбент должен обладать высокой обесцвечивающей способностью, низкой жироемкостью, хорошо отделяться от жира, не придавить жиру запаха и привкуса, не вызывать окисления жира. Качество адсорбента характеризуется эффектом обесцвечивания.
Процесс отбелки основан на свойстве адсорбентов удерживать на своей поверхности некоторые вещества, содержащиеся в жире (красящие, белковые и мыла). Адсорбент применяют и виде мелкого порошка, обладающего большой поверхностью.
Отбелку лучше всего производить под вакуумом в аппарате с мешалкой, обогреваемом горячей водой или паром (рис. 128).

Процесс отбелки происходит следующим образом: жир, содержащий не более 0,25% влаги, нагревают в аппарате до 75— 80° С затем при перемешивании в него вводят небольшими порциями (3—5% к массе жира) адсорбент в смеси с небольшим количеством жира. Перемешивают 15—20 мин. Жир, смешанный с адсорбентом, направляют на фильтрование для нейтрализации (если нет фильтрпресса). Осадок, который остается на фильтрпрессе, обезжиривают продувкой паром, экстракцией растворителем, вываркой под давлением в автоклавах или открытых котлах. Осадок используют для производства мыла.
Отбелка, так же как и нейтрализация, снижает стойкость жира при хранении.