Химические свойства жиров

Химические свойства жиров обусловливаются наличием в них эфирной связи между радикалом глицерина и радикалами жирных кислот, а также составом жирных кислот. Жирные кислоты по месту двойных связей способны к реакциям присоединения к замещения.
В присутствии воды и щелочей в результате расщепления эфирной связи происходит гидролиз жиров. Этот процесс протекает медленно и значительно ускоряется в присутствии фермента — липазы. B результате гидролиза кислотное число жира возрастает. При гидролизе образуются свободные жирные кислоты

С3H5 (OCOR)3 + 3H2О C3H5 (OH)3 + 3RCOOH.

Кислотное число характеризует содержание свободных жирных кислот, т. е. качество жира.
Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. В производстве по кислотному числу определяют количество щелочи, требующееся для нейтрализации жира.
При действии на жиры едких щелочей образуются мыла — соли жирных кислот

Под числом омыления понимают количество миллиграммов едкого кали, необходимое для омыления связанных в воде глицеридов и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. Число омыления характеризует средний молекулярный вес глицеридов, из которых составлен жир.
Степень непредельности жира характеризуется йодным числом. По йодному числу может быть определена природа жира и его чистота. Определение йодного числа основано на свойстве ненасыщенных жирных кислот присоединять галоиды по месту двойных связей. Йодным числом называется количество граммов йода, эквивалентное галоиду, присоединяющемуся к 100 г жира. Йодное число выражается в процентах йода.
Под влиянием внешних условий (влаги, действия микроорганизмов и ферментов) в жирах происходят химические изменения, вызывающие их порчу.
При хранении на воздухе и на свету жиры прогоркают. Они приобретают неприятный вкус и запах и становятся непригодными в пищу, так как содержат вредные для здоровья вещества. Прогоркание жиров усиливается под действием микроорганизмов, в присутствии солей железа и меди. Прогоркание жиров — это сложный окислительный процесс. В жире образуются перекиси и другие кислородсодержащие соединения, альдегиды и кетоны. Быстрее прогоркают жиры, содержащие в своем составе ненасыщенные жирные кислоты.
Различают альдегидное и кетонное прогоркание. Альдегидное прогоркание активизируется под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей, и ведет к образованию перекисей, альдегидов и альдегидокислот. Кетонное прогоркание вызывается микроорганизмами и чисто химическими превращениями. В животных жирах кетонное прогоркание наблюдается редко.
Степень прогоркания жиров определяют по перекисному числу. Под перекисным числом понимают число граммов йода, выделившихся в кислой среде из йодистого калия при действии на него перекисей, содержащихся в 100 г жира. Жиры, у которых перекисное число более 0,1 %, в пищу не пригодны.
Осаливание жиров — порча, которая характеризуется образованием оксикислот. Скорость окисления жиров зависит от содержания в них природных антиокислителей, степени ненасыщенности, температуры, присутствия ферментов и других факторов. При осаливании жир приобретает неприятный сальный вкус и запах, исчезает окраска, повышается температура плавления. Процесс осаливания вызывается действием солнечного света и усиливается в присутствии металлов (железа, свинца и пр.).
Для сохранения качества и удлинения сроков хранения в жиры добавляют антиокислители: бутилоксианизол, бутилокситолуол и их смеси, пропиловый эфир галловой кислоты и др. Механизм действия антиокислителей заключается в том, что они вступают в реакцию со свободными радикалами, ведущими цепной процесс, и обрывают его.
Антиокислители вводят в жиры после отстаивания или сепарирования при температуре жира 70—90°С. Жиры тщательно перемешивают в течение 5—10 мин. Концентрация в жире антиокислителей не должна превышать 0,02%.
Жиры, обработанные антиокислителями, можно хранить в неохлаждаемых помещениях.