Подготовка сырья в процессе обработки жиров

Жиросырье не должно быть загрязнено кровью, содержимым кишечника, щетиной и пр. Все прирези мяса, концы кишок и загрязнения должны быть удалены. Чем чище жиросырье, тем выше будет качество готового продукта и больше его выход.
Жиросырье быстро портится, так как, помимо жира, содержит воду, белковые вещества и ферменты, расщепляющие жиры. Основным условием получения высококачественного пищевого жира является немедленная переработка жиросырья. В исключительных случаях, когда нет условий для своевременной переработки, жиросырье консервируют замораживанием или посолом. Из консервированного сырья получают продукт более низкого качества: ухудшается вкус и запах жира, он менее устойчив при хранении.
Срок хранения замороженного жира-сырца не должен превышать 3—4 месяцев.
Сырье, поступающее на переработку, должно быть рассортировано по видам скота (говяжье, свиное, баранье) и анатомическим признакам (почечное, кишечное и пр.). Совместная вытопка сырца с разным содержанием жира удлиняет процесс вытопки, ухудшает качество жира.
В цехах в точках сбора жиросырья устанавливают ванны с холодной проточной водой, где жир охлаждается и промывается. Отдельные виды сырья, как, например, почечное, не увлажняют, а вешают на вешала. Все поступившее в цех жиросырье взвешивают. Если сырье влажное, то делают скидку на влажность, установленную для каждого вида сырья. Сырье сортируют, удаляют прирези мяса и других тканей, которые пригорают при вытопке или образуют клеевой бульон, затрудняющий дальнейшие процессы обработки жира.
После сортировки сырье, перерабатываемое в открытых котлах, промывают проточной водой в чанах, промывных барабанах или на тех же столах, где производят сортировку, тогда над столами устраивают душ. Столы делают из листовой стали; в центре их имеется отверстие для стока воды. Промывают все сырье, перетапливаемое в открытых котлах, за исключением свиного почечного и сальникового и бараньего курдючного.
В процессе промывки сырье сортируют на плавающее (богатое жиром) и тонущее (если промывку производят в открытых чанах). После промывки сырье передают на охлаждение. Охлаждают его в воде температурой 4—6°С в течение 6 ч. Сырье охлаждают для того, чтобы уплотнить жировую ткань, что облегчает измельчение его на волчке, и удалить из сырца свойственный ему специфический запах, а также дополнительно промыть сырье от остатков загрязнений. Воду охлаждают при помощи змеевиков, в которых циркулирует рассол, имеющий температуру -8/-10° C. Змеевики располагают либо над охлаждающим чаном, либо непосредственно в чане.
Свиной околопочечный жир-сырец и сальник охлаждают в воздушной среде. После выемки из туши их развешивают на рамах и охлаждают в помещениях при температуре воздуха 2—4° С в течение 16—24 ч.
Промытое и охлажденное сырье впитывает много воды, которую необходимо удалить в случае вытопки жира сухим методом. Излишняя влага образует с жиром эмульсию, занимает часть объема котла и увеличивает расход пара. Для удаления избытка влаги используют стечные чаны. Жиросырье выгружают на решетку стечного чана, где выдерживают его 30 мин. Сырье раскладывают слоем до 25 см. Если же жиросырье выгружают из чанов охлаждения скребковыми вилкообразными транспортерами, то оно не требует длительного стекания.
Для более быстрого и полного выделения жира перед вытопкой жиросырье измельчают. При механическом измельчении разрушается соединительная ткань жировых клеток и жир легче извлекается. При вытопке измельченного жиросырья расход тепла уменьшается в несколько раз по сравнению с вытопкой неизмельченного сырья. Жиросырье измельчают на волчке с двумя решетками, диаметр отверстий которых не более 7 и 12 мм, или с одной решеткой — диаметр отверстий не более 5 мм. Свиной жир-сырец почечный и сальник измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой не более 6 мм.
Для измельчения сырья применяют волчки различных систем, изготовляют их с паровыми рубашками.
Жиросырье, вытапливаемое под давлением в автоклавах, обычно не измельчают.