Физические свойства жиров

В зависимости от характера триглицеридов, преобладания насыщенных или ненасыщенных кислот животные жиры бывают твердой, жидкой и мазеобразной консистенции. При медленном охлаждении жиры кристаллизуются. Это свойство используют при выделении твердых глицеридов во время получения костного смазочного масла.
Жиры легче воды. Плотность жиров колеблется в пределах 0,915—0,961 при 15° С. Они не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях — эфире, бензине, трихлорэтилене. Плохо растворяются жиры в спирте. Жиры легко поглощают из воздуха различные запахи.
Вязкость — одна из характерных констант жира. Она уменьшается с повышением температуры и возрастает при окислении его. В практике вязкость измеряют в градусах Энглера, т. е. отношением времени истечения 200 мм жира в секундах к времени истечения того же объема воды при той же температуре. Вязкость жиров необходимо учитывать при расчетах насосов, трубопроводов, сепараторов.
Вследствие того, что жиры представляют собой смесь различных триглицеридов, они не обладают точно выраженной точкой плавления. Жиры плавятся в определенном температурном интервале. Температурой плавления называют условно ту температуру, при которой расплавленный жир становится совершенна прозрачным. Этот показатель имеет значение для товарной характеристики жира, идущего на пищевые цели. Жиры, содержащие в своем составе преобладающее количество ненасыщенных кислот, имеют более низкую температуру плавления и лучше усваиваются организмом. Температура плавления говяжьего жира 42—52, бараньего 46—55, свиного 28—46° С.
Температура застывания жира также не является определенно выраженной точкой застывания, поэтому часто определяют титр жира — температуру застывания выделенных из него жирных кислот.
Теплоемкость жира, т. е. количество тепла, требуемое для нагревания 1 кг жира на 1° С, колеблется в пределах 0,3—0,5 ккал/ (кг * град).
Жиры относятся к числу веществ, сильно преломляющих световые лучи. Коэффициент преломления животных жиров при 40° равен 1,456—1,460.
Жиры обладают низким поверхностным натяжением, они легко проникают в капиллярные каналы и хорошо удерживаются в капиллярах различных материалов, как, например, в шкваре.
Жиры плохие проводники электричеству.