Производство пищевых животных жиров

Сырьем для производства пищевых животных жиров является жировая ткань крупного рогатого скота, свиней и овец. Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток.
Жировое сырье собирают с туш и органов в цехе убоя скота и разделки туш, в субпродуктовом, кишечном и колбасном цехах. Жир откладывается у животных преимущественно в тканях, окружающих внутренние органы — сердце, почки, кишки, и в подкожном слое. В зависимости от местоположения в организме жир-сырец делят на околопочечный, сердечный, кишечный, жир с желудков и т. д. Содержание жира в жиросырье зависит от породы, возраста и упитанности животного.
В процессе переработки в зависимости от вида исходного сырья получают говяжий, свиной, бараний, костный и сборный пищевые жиры. Сборный жир — смешанный, его получают жирового сырья, полученного от всех видов скота, которое по своему качеству не может быть использовано на вытопку жиров высшего и I сорта. Сборный жир собирают при варке субпродуктов, мяса, требующего стерилизации, колбас, копченостей, а также после прессования шквары.
Все жиры, кроме сборного, бывают двух сортов: высшего и I. Жиры отличают по цвету, запаху, вкусу, консистенции, кислотному числу и влажности. Кислотное число жиров высшего сорта должно быть не более 1,2, I — не более 2,2. Влажность говяжьего и бараньего жира высшего сорта не более 0,2%, 1 — не более 0,3%. Влажность свиного и костного жиров высшего сорта — не более 0,25%. Кислотное число сборного жира должно быть не более 3,5; влажность — 0,5%.
Жиры являются источником энергии, которая накапливается организмом при усиленном питании и расходуется при недостатке его. Они являются наименее окисленными соединениями и поэтому способны при полном окислении выделять большое количество тепла, т. е. обладают высокой калорийностью. Так, 1 г жира выделяет 9100 кал, 1 г белка — 5800 кал, а 1 г углевода — 4200 кал.
Жиры обладают хорошей усвояемостью, которая равна 80—98% в зависимости от вида используемого жира. Из животных жиров наиболее легко усваивается свиной.
По химическому составу жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и жирных кислот. В состав жиров входят различные высокомолекулярные насыщенные и ненасыщенные кислоты, от разнообразия которых зависят все различия между жирами. Формулу жиров можно представить в следующем виде

где R', R'' и R''' — радикалы высокомолекулярных жирных кислот.
Из насыщенных твердых жирных кислот в животных жирах преобладают пальмитиновая и стеариновая, содержание которых лежит в пределах 40—50%. Из ненасыщенных жирных кислот в состав животных жиров входит главным образом олеиновая и в небольшом количестве линолевая и другие кислоты.
В состав жира входят вещества, близкие к жирам, но имеющие другой химический состав. Это фосфатиды, стерины, каротиноиды и витамины. Важнейшим представителем фосфатидов является лецитин, его используют в маргариновом производстве и при выработке косметических препаратов. До 10% лецитина содержится в яичном желтке. Лецитин является хорошим эмульгатором.
Из стеринов в животных жирах содержится холестерин. В растительных жирах его нет, что позволяет отличать животные жиры от растительных. Холестерин под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в разновидность витамина D. Каротиноиды — пигменты, обусловливающие окраску жиров: красный пигмент — каротин и желтый — ксантофил. Пигменты хорошо растворяются в жирах и органических растворителях. Являясь нестойкими соединениями, они легко обесцвечиваются под действием солнечного света. Каротин адсорбируется на отбельных землях и углях. Это свойство используют при отбелке жиров.
В жирах содержатся витамины A, E и D.