Производство мясных бульонных кубиков

Одним из концентратов, выпускаемых мясной промышленностью, являются бульонные кубики, вырабатываемые из массы, полученной из бульона, мяса, овощного экстракта, жира и соли путем прессования. Чтобы все используемые продукты сохранили питательную ценность (особенно гормоны и витамины), почти весь технологический процесс ведут в вакуум-выпарных аппаратах. Бульонные кубики могут долго сохраняться в сухом и прохладном помещении (15— 20°С).
Технологический процесс состоит из следующих основных операций: приготовление бульона, гидролизата, сухой массы и прессование.
Мясной бульон приготовляют из жилованного говяжьего мяса, нарезанного на куски по 100 — 150 г. Варят его в перфорированных железных корзинах в котлах «Вулкан». Соотношение мяса и воды 1:1. Воду подогревают до загрузки до температуры 65°С. Длительность варки мяса с целью экстрагирования из него ценных питательных веществ 1,5—2 ч. С полученного бульона после отстаивания удаляют всплывший жир, бульон фильтруют, Отфильтрованный бульон консервируют, добавляя 1,0—1,5% поваренной соли (к объему бульона), после чего его упаривают в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50—55° С и глубоком вакууме 3,0—3,5 ч до тех пор, пока объем не уменьшится в 8—10 раз. Вареное мясо используют для приготовления гидролизата.
Гидролизат приготовляют путем гидролиза вареного мяса, предварительно измельченного на волчке (диаметр отверстий решетки 3 мм), водой и соляной кислотой (плотность 1,19). Воду и мясо берут в соотношении 1:1, добавляют 40% соляной кислоты. Гидролиз производят в автоклаве с мешалкой под давлением 1,5—2,0 aти при температуре 115—120°С в течение 3 ч при непрерывном перемешивании (30—40 об/мин). Окончание гидролиза определяют лабораторным анализом (отсутствие высокомолекулярных белков по тиуриновой реакции). Полученную массу направляют на фильтрацию через нутчфильтр и нейтрализацию двууглекислой содой (32,5—35% к массе вареного мяса), доводя кислотное число до 10. Нейтрализацию проводят при температуре раствора 40—45° С небольшими порциями при постоянном перемешивании. Нейтрализованный гидролизат сгущают в вакумм-выпарном аппарате при температуре 50—55° С и вакууме 640— 680 мм рт. ст. при постоянном перемешивании (30—40 об/мин) в течение 6—7 ч, доводя его до определенной плотности. Выход гидролизата — 65 %к массе вареного мяса.
Массу для бульонных кубиков приготовляют из сгущенного бульона (28,7%) и гидролизата (14,35%), тщательно перемешиваемых в мешалке вместе с поваренной солью (51, 62%) и овощным экстрактом (5,33%). Полученную массу высушивают в вакуум-шкафу на эмалированных противнях ровным слоем 2,5—3 мм при температуре 50—55° С и остаточном давлении 15—20 мм рт. ст. в течение 3 ч до влажности 4%. Выход сухой массы — 75%.
Таблетируют кубики после добавления в мешалке к предварительно измельченному сухому полуфабрикату 7,71% топленого жира высшего сорта, 6,9% сахара и 0,09% мускатного ореха на специальных автоматах. Размер кубиков 14х14х14 мм, масса 4 г, влажность 4%. Они гигроскопичны, поэтому их упаковывают в два слоя бумаги (пергаментную и фольгу) и наклеивают этикетку, после чего кубики укладывают в металлические коробочки по 10 шт. и плотно закрывают.