Производство паштетов

Печень и жир-сырец подвергают тепловой обработке в измельченном виде, это упрощает процесс дальнейшего измельчения и сокращает процесс производства. Жир-сырец улучшает вкусовые качества консервов и ликвидирует необходимость перетопки жира. При такой обработке предотвращается потеря соков печени и мозгов, увеличивается выход готовой продукции и снижается ее себестоимость. Печень, мозги и жир-сырец (или жировая обрезь) измельчают и нагревают до 70—75° С для коагуляции белков в измельченном виде и затем куттеруют.
В процессе стерилизации благодаря предварительному измельчению при 115—120° С удерживается содержащийся в сырье мясной сок без добавления крахмала или муки.
Для получения хороших вкусовых качеств рекомендуется применять морковь и белый корень.
Консервы «Паштет печеночный» изготовляют по следующей рецептуре (в %).

Сырье и материалы подготавливают и обрабатывают следующим образом. Печень тщательно жилуют и освобождают от патологических включений. После промывки печень измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2 мм. Одновременно измельчают мозги, предварительно освобожденные от посторонних тканей (пленки, нервнососудистые пучки и кровоподтеки). В это же время обжаривают лук, подготавливают все остальные составляющие. Лук обжаривают в сливочном или топленом масле или в свином или костном жире в течение 15—20 мин. Лук предварительно измельчают на волчке, пропуская через решетку, имеющую отверстия диаметром 2 мм.
Измельченную печень загружают в котел в соотношениях указанных в рецептуре, и при перемешивании доводят темпера-туру до 75—90° С, после чего куттеруют пропущенную через волчок печень с луком, специями, солью в течение 15—30. В результате куттерования и протирания должна получится пастообразная, мажущаяся однородная смесь, не крошащаяся при разрезании.
Расфасовывают паштет в жестяные банки по 100, 250 350 г. Банки подготавливают так же, как для консервов «Говядина тушеная». Также производят закатку, проверку на герметичность и, учитывая особенности составляющих компонентов не позже чем через 2 ч проводят стерилизацию. Стерилизованные консервы при температуре 112, 117 и 120° С в течение ленного для каждого вида банок времени. Например процесс стерилизации банки массой 100 г следующий:

20-55-20/112.

Процесс стерилизации, контроль консервов, охлаждение и термостатирование аналогичны процессам при производстве консервов «Говядина тушеная».
Выпускают «Паштет печеночный» двух сортов: высшего со сливочным, топленым маслом или свиным топленым жиром I (с костным жиром). По всем показателям консервы должны удовлетворять требованиям стандарта.