Способы вытопки жиров

Пищевые жиры вытапливают двумя способами: мокрым и сухим. При вытопке мокрым способом сырье находится в непосредственном соприкосновении с водой, которую добавляют к сырью или которая образуется в результате конденсации острого пара.
При сухом способе вытопки воду не добавляют. Пар или вода циркулирует в замкнутом пространстве котла (рубашке). Влага, содержащаяся в жиросырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется вакуум-насосами.
При вытопке жира под действием тепла в момент соприкосновения воды с частицами измельченного сырья происходит ряд сложных процессов. Частицы белка набухают, поэтому прочность межклеточного вещества понижается и жир вытекает. При нагревании уменьшается вязкость и поверхностное натяжение жира, в результате чего облегчается выделение жира и слияние отдельных капелек в сплошную жировую массу. При дальнейшем нагревании происходит денатурация белков, коллаген переходит в глютин, что также облегчает выделение жира. Белки оседают в виде коагулированных частиц шквары.
Вытопку пищевых жиров производят в аппаратах различных конструкций: на непрерывнопоточных линиях; закрытых горизонтальных двустенных вакуумных котлах; закрытых двустенных автоклавах; открытых двустенных котлах с мешалкой, обогреваемых паром; открытых одностенных котлах, обогреваемых острым паром или огнем.