Производство консервов из сырого сырья

Консервы «Говядина тушеная» изготовляют из сырого мяса без костей и соединительной ткани. Употребляют мясо только от здоровых животных (масса туши не менее 60 кг), удовлетворяющее требованиям стандарта.
Применяют мясо остывшее, охлажденное и замороженное от туш хорошей упитанности. Жир используют сырой или топленый не ниже I сорта. Лук применяют как свежий, так и сушеный; соль и специи (перец молотый и лавровый лист) — соответствующие стандартам.
Обвалку и жиловку мяса производят после осмотра поступающих туш и дополнительного туалета (в случае необходимости). При разделке туши делят на пять частей — лопатка, окорок, грудная клетка, поясничная часть и шея, — не нарушая целости костей. При жиловке из мяса удаляют жир, крупные сухожилия, хрящи и пленки. Затем тщательно отжиловывают жир-сырец. Мясо складывают в ящик или ковши и направляют на порционирование.
В порционном (расфасовочном) отделении мясо и жир-сырец режут на куски, масса которых зависит от емкости банок. Консервы выпускают в жестяных и стеклянных банках разной емкости. Наполняют банки в следующем порядке: смесь соли и перца; лавровый лист, лук и мясо. После наполнения банки взвешивают (колебания в массе ±3%), уплотняют содержимое и направляют их на закатку.
Рецептура консервов для жестяной банки № 9 приведена ниже (в г).
Производство консервов из сырого сырья

Стерилизацию необходимо производить не позже чем через 2 ч после поступления мяса на обвалку.
Режим стерилизации консервов для банки № 9 из жести следующий:
20-90-20/113 или 20-40-25/120.

В зависимости от вида и размера банок, а также от емкости автоклава режим меняется.
Термостатную выдержку производят при температуре 36—38° С в продолжение 10 суток, если консервы не охлаждены, и 5 суток для предварительно охлажденных.
Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и I сорта. Стандарт на готовую продукцию предусматривает химический и бактериологический анализ ее и органолептическую оценку. Химический состав консервов главным образом зависит от качества сырья, бактериологический — от санитарных условий производства, органолептические показатели — от качества составных частей консервов и соблюдения технологических процессов и режимов. Поваренной соли должно содержаться 1—1,5%, содержание солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта; не допускается, наличие свинца и других примесей. Мяса должно быть в банке не менее 54%, жира не менее 8,0%.