Термостатная выдержка в процессе производства мясных консервов

Термостатная выдержка — это хранение консервов в специальных помещениях при температуре 37° С в течение 10 дней, Такие условия являются оптимальными для развития микроорганизмов в консервах (если микроорганизмы или их споры сохранились после стерилизации) и выявления микробиологического бомбажа.
Термостатные помещения изолированы, в нем нет окон, мало дверей, установлены нагревательные устройства и термометры или термографы. Консервы в термостатных камерах укладывают партиями на стеллажи или оставляют их в ящиках. На каждую партию выписывают табличку, в которой указывают вид консервов, количество банок, дату изготовления и поступления.
Консервы качественные и хорошо простерилизованные по истечении срока термостатной выдержки не имеют живых микроорганизмов и их спор, крышки и донышки не вспучены, т. е. нет микробиологического бомбажа, который появляется только в результате жизнедеятельности микроорганизмов, выделяющих большое количество газов.
В результате исследований установлено, что некоторые микроорганизмы развиваются при 20° С, некоторые — при 55° С (а не при 37°С); споры, оставшиеся после стерилизации, лучше всего развиваются после термостатной выдержки.
При наличии герметичной тары, вакуум-закатки и при строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима производства сплошную термостатную выдержку заменяют 5%-ным термостатированием консервов от каждой партии.