Производство мясного порошка

Сырьем для производства мясного порошка является охлажденное жилованное говяжье мясо I категории. При переработке мяса на порошок сохраняются его питательные свойства и способность к набуханию (это важно для кулинарных целей). Основные процессы, применяемые в технологии производства мясного порошка, следующие: сушка и измельчение сухого мяса в порошок.
Подготовленное и предварительно измельченное мясо сушат специальной ленточной сушилке конструкции ВНИИМПа, которая состоит из трех установленных один над другим ленточных транспортеров. Воздух из калорифера поступает на третий (нижний) транспортер. Температура воздуха 60° С. Пройдя три ленты транспортера, воздух охлаждается до 50° С. На втором и третьем транспортере температура мяса не более 45° С. Отработавший воздух возвращается в калорифер, подогревается и снова направляется в сушилку.
Мясо измельчается на волчке, расположенном над лентой верхнего транспортера. Измельченное мясо поступает на верхний транспортёр, там оно разравнивается специальной насадкой, а затем попадает между двумя раскатывающими валами, сплющивающими его до 1,2 мм. По мере продвижения оно подсыхает и покрывается корочкой. В конце первого транспортера внизу направляющего вала устроен счищающий нож, который отделяет мясную ленту с первого транспортера, где она находится 10 мин.
Мясная лента попадает на второй транспортер, верхняя лента которого движется в направлении, обратном движению мясной ленты. Благодаря этому мясная лента с более высушенной поверхностью (с корочкой) попадает на ленту второго транспортера. Лента транспортера сетчатая, поэтому горячий воздух обдувает мясную ленту с двух сторон, сушка ускоряется. На втором транспортере мясо находится 10 мин и подсыхает за это время настолько, что легко измельчается в дробилке.
Дробилка расположена над третьим транспортером. Она состоит из двух барабанов. Мясная лента, пройдя между ними, дробится и выбрасывается на транспортер.
Скорость движения третьего транспортера в 10 раз меньше скорости движение двух предыдущих транспортеров; движется он в направлении, противоположном направлению движения второго транспортера. Здесь масса окончательно высушивается до влажности не более 10%. Получается порошок от светло-желтого до серо-желтого цвета. С третьего транспортера высушенная масса попадает в выгрузочный шнек, а из него ковшовый элеватор направляет массу на мельницу (дезинтегратор) для измельчения в тонкий порошок.
Выход порошка — 25% от исходного сырья. Упаковывают порошок в герметически закрываемые фанерные барабаны массой 20 кг или картонные, стеклянные или жестяные банки емкостью 250, 500 и 1000 г, выложенные внутри пергаментной бумагой. Хранят порошок 6 месяцев при температуре 20° С и относительной влажности воздуха 75%.
В настоящее время внедряют сушку мороженых мясных продуктов методом сублимации, так как этот способ не приводит к ухудшению внешнего вида и снижению биологической ценности; Морожено-обезвоженные мясные продукты отличаются от мороженых лишь несколько более плотной Консистенцией. Кулинарные изделия, приготовляемые из обезвоженных полуфабрикатов; отличаются от таких же изделий, приготовленных из замороженных и не обезвоженных полуфабрикатов. Сублимация основана на том, что вещество при нагревании переходит из твердого состояния в газообразное без превращения в жидкость.