Производство консервов из предварительно обработанного сырья

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» изготавливают следующим образом. В зависимости от вида тары мясо режут на куски 25—70 г и бланшируют в воде или паром. Для бланшировки используют котел «Вулкан» (двутельный), в который наливают воду, подогревают ее до кипения, а затем на 50—60 мин загружают мясо. Воды доливают 4% от массы мяса. Перед закладкой в котел мясо пересыпают поваренной солью и молотым перцем.
Чтобы получить бульон для заливки консервов, в одной и той же воде обрабатывают три партии мяса. Во избежание получения бульона низкой концентрации, выщелачивания большого количества глютина и разваривания мяса рекомендуется вести бланшировку вторичным паром. Для этого в котел наливают горячую воду (4% от массы мяса). Затем загружают мясо, закрывают крышки и пускают в рубашку пар под давлением 0,5 ати. Находящаяся в котле вода испаряется, образовавшийся вторичный пар бланширует мясо. В процессе бланшировки мясо перемешивают через каждые 10 мин. Бульон получают достаточной крепости. Окончание бланшировки определяют по цвету мяса на разрезе. Он должен быть серым. В местах среза кровенистый сок не выделяется. Потери массы — до 40%.
Бланшированное мясо охлаждают 15—20 мин на воздухе до 50° С и затем расфасовывают в жестяные или стеклянные банки различной емкости. В банку закладывают 70% мяса от массы нетто консервов, жир-сырец и лавровый лист, заливают горячим (70° С) бульоном, полученным при бланшировке мяса, содержащим не менее 15% сухих веществ. Концентрацию бульона определяют при 75° С. Бульон должен хорошо желировать при комнатной температуре. Наполненные банки закатывают и стерилизуют при 113; 115 и 120° С. Дальнейшие процессы аналогичны производству консервов «Говядина тушеная».
Стерилизацию ведут по формуле: для банки № 9
20-90-20/113;

для банки CKO 83-1
25-115-30/115 (противодавление 2 ати).