Охлаждение в процессе производства мясных консервов

Консервные банки после стерилизации охлаждают искусственным или естественным путем. Искусственное охлаждение производят в воде сразу после стерилизации в автоклаве (при давлении воды, равном давлению пара при стерилизации или выше его) в специальных чанах с холодной водой или же под холодным душем
С понижением температуры внутри банки понижается и внутреннее давление. После установления внутреннего давления в банках ниже атмосферного в них может проникнуть вода вместе с микрофлорой через мельчайшие отверстия в швах, поэтому следует прекращать охлаждение водой по достижении в банке давления, равного атмосферному. Продолжать охлаждение можно на воздухе.
Если продукт стерилизовали в воде, то необходимое давление в автоклаве поддерживают водой. Если стерилизацию производили паром, то при охлаждении воду в автоклав подают снизу, а пар сверху. Прекращают подачу пара, когда автоклав на 2/3 заполнен водой. Затем замедляют впуск воды и открывают сливной вентиль, не переставая наблюдать за давлением. Рекомендуется добавлять в автоклав сжатый воздух для обеспечения равномерности снижения давления при охлаждении. Процесс регулируется автоматически.
Лучше постепенно охлаждать консервы в течение 4—6 ч на воздухе в специальном помещении перед загрузкой их в термостат. Такое постепенное снижение температуры позволяет лучше обнаружить брак консервов.
При естественном охлаждении на воздухе температура производственного помещения должна быть 37° С. В этом случае процесс охлаждения происходит медленнее, но равномернее.
Скорость охлаждения и падение внутреннего давления зависят от вида консервов (жирные и с заливкой охлаждаются медленнее), способа обогрева (стерилизованные водой охлаждаются быстрее), температуры охлаждаемого продукта и охлаждающей среды (в воде охлаждение происходит быстрее, чем в воздухе) и т. п.