Закатка в процессе производства мясных консервов

В процессе закатки банок производят и эксгаустирование — удаление воздуха, оставшегося в банке после наполнения ее продуктом. Воздух содержится между тканями сырья, остается в незаполненном пространстве банки, вносится с жидкой частью консервов (особенно при низкой температуре ее). При последующей стерилизации, а также при хранении консервов остающийся в банке воздух оказывает нежелательное воздействие на продукт и тару. Кислород воздуха окисляет органические вещества, входящие в состав консервов. В слабокислой среде кислород воздуха способствует быстрой коррозии жести. Воздух способствует развитию остаточной микрофлоры (не погибающей при стерилизации), снижает стойкость консервов при хранении. Воздух, находящийся в банке, в процессе стерилизации создает высокое давление, которое может вызвать деформацию жестяной тары и срыв крышек у стеклянной.
Существуют три способа эксгаустирования тепловое, механическое и комбинированное. Осуществляя тепловое эксгаустирование, в банки с продуктом заливают (если это соответствует рецептуре консервов) предварительно подогретые до 70—100° С бульон или соус. При механическом способе эксгаустирования банки закатывают под вакуумом на вакуум-закаточных или вакуум-запайных машинах. Вакуум устанавливают для каждого вида консервов от 250 до 450 мм рт. ст. и в отдельных случаях до 650 мм рт. ст.
При закатке к корпусу консервных банок прифальцовывают крышки, снабженные резиновой прокладкой или пастой.
Существуют ручные, полуавтоматические и автоматические закаточные машины
Принцип работы закаточных машин и последовательный ход процесса прифальцовки крышек у всех машин одинаковый. Он заключается в основном в следующем: покрытая крышкой банка ставится на подставку (нижний патрон), которая вращается вокруг своей оси.
Нижний патрон поднимается и банка подводится к быстро вращающемуся (600—1200 об/мин) верхнему патрону. Зажатая верхним и нижним патронами банка с крышкой также вращается. В это время к краям крышки подводятся последовательно один за другим два ролика (рис. 104). Ролик первой операция имеющий глубокий фасонный желобок, завивает выступающий край крышки вокруг фланца (отгиба) корпуса банки и слегка пригибает его к корпусу. Ролик второй операции с неглубокое" выемкой сплющивает приготовленный роликом первой операции завиток и плотно прижимает образовавшийся фальц к корпусу банки. Затем нижний патрон опускается и банка снимается с него. Эти операции производятся различными способами на машинах различных систем, что и определяет их характер.

Так, в ручных закаточных машинах поднятие нижнего патрона с банкой, прижатие роликов, укрепленных на концах разветвления особого рычага, опускание нижнего патрона и, наконец, удаление банки производят ножной педалью и вручную. Производительность таких машин очень незначительная — 150 банок в час.
В полуавтоматических закаточных машинах (рис. 105) ролики подводятся к банке автоматически. Рабочий подает ее и нажимает ножную педаль для поднятия банки к верхнему патрону, который приводится во вращение от электродвигателя. Производительность таких машин уже значительно больше 1000 банок в час.

Автоматические закаточные машины (рис. 106) обеспечивают полную автоматизацию процесса закатки. Банки с продуктом без крышек поступают по пластинчатому конвейеру на закатку, здесь они закрываются крышками, автоматически закатываются и выталкиваются. Производительность таких машин более 12000 банок в час.
Усовершенствованными автоматическими машинами являются вакуум-закаточные (рис. 107), в которых одновременно с закаткой производится удаление воздуха, оставшегося в банке.
Широко распространены на консервных заводах закаточные автоматические машины, в которых банки во время закатки неподвижны, вокруг них вращаются ролики. Такой способ закатки удобен для консервных банок, содержащих жидкость. Имеются также многошпиндельные закаточные машины, в которых вместо ролика первой операции смонтирован завивочный диск. Производительность этих машин до 8000 банок в час.
Для закатки фигурных банок применяют машины особых конструкций (движение роликов здесь происходит по направляющим); производительность таких машин относительно мала.