Подготовка сырья в процессе производства мясных консервов

Мясо, являющееся главным сырьем для консервов, поступает из холодильника. Для учета и контроля поступившие мясные туши взвешивают на весах и направляют на дальнейшую обработку. Прежде всего их подвергают туалету, а затем стандартной разделке (рис. 101). Баранину разделяют на переднюю и заднюю половины и срезают лопатку. Отдельные части туши направляют на обвалку.
Обвалка и жиловка (разборка) мяса. После разделки мясо отделяют от кости, затем жилуют и отделяют подкожный жир Обвалка и жиловка в настоящее время на большинстве предприятий дифференцированная и спаренная.

Мясо в зависимости от вида консервов, для которых его подготавливают, подвергают бланшировке (неполной варке), посолу разными методами, обжариванию и измельчению;
Бланшировка мяса и приготовление бульона. Бланшировку мяса — кратковременную варку — применяют при подготовке сырья для некоторых видов консервов («Гуляш», «Куриное филе» «Говядина отварная в собственном соку» и т. п.).
Бланшировка сырья обеспечивает требуемую инструкцией под готовку мяса и получение бульона, который предусмотрен в рецептуре некоторых консервов. Используют также бульон, полученный при варке костей после обвалки мяса. Бульон сепарированием или отстаиванием освобождают от жира, а от примесей — фильтрацией через фильтрпресс.
Подготовка субпродуктов. Субпродукты также подвергаются предварительной обработке. Некоторые из них вымачивают (почки и соленые языки), подвергают туалету — удалению жировой и соединительной ткани, сухожилий, желчных протоков (печень) и т. п Подготовка растительного сырья. Растительное сырье, поступающее в консервное производство (фасоль, горох, чечевица, крупы и некоторые овощи), тщательно сортируют, удаляя не соответствующее требованиям стандарта, затем промывают, замачивают, бланшируют или варят и охлаждают. В процессе обработки качество растительного сырья проверяют дополнительно.