Порционирование в процессе производства мясных консервов

Порционирование — это процесс подготовки продуктов к укладке и расфасовка их в тару. К месту порционирования поступают предварительно проверенные на герметичность, промытые водой и простерилизованные банки и крышки. Моют банки на специальных машинах (рис. 102). Подготовленные банки необходимо заполнять продуктом не позднее чем через 5—10 мин после подготовки.

Прежде всего в банку закладывают соль, затем специи. Вид и количество специй зависят от рецептуры консервов. Порционирование производят при помощи автоматов-дозаторов или вручную. Наполненные солью и специями банки передаются на следующую операцию — наполнение жиром. Жир после отделения от мяса при обвалке и жиловке мяса жилуют и разрезают на небольшие кусочки, хорошо смешивают и развешивают на отдельные порции для раскладки в банки. Количество закладываемого жира зависит от рецептуры консервов. Затем банки передаются дальше для заполнения мясом.
Мясо в порционном отделении нарезают на кусочки. Режут его преимущественно на мясорезке с дисковыми ножами, к которым мясо подается питателем. Чтобы равномерно распределить мясо передней и задней частей туши, его перемешивают в мешалке. Подготовленное мясо расфасовывают на автоматических наполнителях (рис. 103) или вручную. Наполненные банки взвешивают и направляют на закатку.