Стерилизация банок в процессе производства мясных консервов

Стерилизация консервов является одним из важнейших процессов в технологии консервного производства. При стерилизации на микроорганизмы действуют высокие температуры, способствующие уничтожению или подавлению их жизнедеятельности. Микроорганизмы погибают при нагревании в течение нескольких минут при температуре 60—65° С, а споры более устойчивы. В сухой среде споры переносят нагревание до 120—130° С и даже выше и не теряют способности прорастать. Погибают они только при воздействии на них в течение нескольких минут температуры порядка 180° С. Во влажной среде споры менее устойчивы: большинство из них не выдерживает нагревания в течение 15 мин при 110° С, а при 120° С они почти все погибают. Некоторые бактерии в процессе жизнедеятельности выделяют ядовитые вещества — токсины (например, ботулинус), которые большей частью разрушаются только при температуре выше 120° С (а ботулинуса при температуре 80°С).

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития микроорганизмов, поэтому и необходима стерилизация. Производят ее под давлением в автоклавах, в которые пускают пар. Температура в них порядка 115—120° С. Стерилизацию некоторых мясных консервов производят в открытых чанах и котлах в воде при температуре 100° С.

Автоклавы бывают вертикальные и горизонтальные, периодического и непрерывного действия; они снабжены манометрами, термометрами или самопишущими приборами для регистрации давления пара и температуры (рис. 109).

Вертикальный автоклав представляет собой одностенный котел с откидной крышкой, которую во время работы герметически завинчивают болтами. В открытом положении крышка удерживается противовесом. Пар в автоклав поступает через находящийся на дне змеевик с отверстиями. В автоклав корзины с банками загружают при помощи тали. Банки в корзины помещают различными укладчиками (рис. 110) или вручную.
Горизонтальные автоклавы — одностенные котлы, установленные в горизонтальном положении, с такой же системой подачи пара, как в вертикальных автоклавах. В эти автоклавы банки загружают в корзинах или на сетках при помощи вагонеток. Загружают вагонетки с одной стороны автоклава, а выгружают с другой.

Непрерывно действующие стерилизаторы (рис. 111) бывают горизонтальные и вертикальные. На внутренней поверхности неподвижного цилиндра укреплена направляющая спираль, внутри установлен вращающийся барабан с ребрами из углового железа, укрепленными так, что между ними размещаются банки определенного диаметра. Консервные банки получают вращательно-поступательное движение по спирали, что обеспечивает равномерный прогрев их во время стерилизации. Длительность стерилизации регулируется числом оборотов барабана или периодичностью подачи банок в люки, расположенные на определенных расстояниях один от другого по длине стерилизатора при постоянном числе оборотов. Стерилизаторы непрерывного действия бывают двух- и трехбарабанные и других систем.
Стерилизацию в автоклавах производят паром или водой. Консервы в стеклянной таре стерилизуют водой во избежание разрыва стекла. С этой целью стерилизацию стеклянных банок ведут с противодавлением, осуществляемым сжатым воздухом или гидравлическим путем. Мясные консервы, выпускаемые в жестяных банках, стерилизуют паром.
Вначале крышки автоклавов герметически закрывают и открывают вентили. Таким образом банки прогревают паром 10—15 мин, затем все вентили закрывают и начинают стерилизацию консервов: банки прогревают до требуемой температуры стерилизации и при данной температуре ведут собственно стерилизацию консервов, по окончании процесса спускают пар. Режим стерилизации консервов принято выражать формулой стерилизации

A-B-C-D/Т,

где А — продолжительность предварительного прогрева;
В — продолжительность прогрева консервов до температуры стерилизации;
С — продолжительность собственно стерилизации;
D — продолжительность выпуска пара;
T — температура стерилизации.
Длительность каждой фазы дается в минутах, а температура стерилизации в градусах.
Так как контроль за соблюдением режима стерилизации осуществляется наблюдением за изменением температуры во времени в аппарате, а не в банке, то обычно элементы времени В и С соединяют и формула приобретает вид

А-В'-D/T.

Для каждого вида консервов в зависимости от рецептуры, емкости и вида банки существует своя формула стерилизации, установленная опытным путем. Принятый режим стерилизации проверяют при помощи максимальных термометров, заложенных в три контрольные банки в верхнем, среднем и нижнем рядах автоклава.
При стерилизации необходимо полностью удалять воздух из автоклава, так как оставшийся воздух, смешанный с паром, вызывает неравномерный и недостаточный прогрев содержимого банок. Кроме того, увеличивается давление в автоклаве. Вовремя нагревания — в процессе стерилизации — температура внутри банки повышается медленно, так как мясо является плохим проводником тепла. Материал и толщина тары оказывают влияние на скорость стерилизации: стеклянная банка прогревается медленнее, чем жестяная. Продолжительность прогрева консервов находится также в прямой зависимости от емкости банки. На скорость стерилизации консервов влияет положение банки. Банки значительно быстрее прогреваются в автоклавах непрерывного действия, где они вращаются.
В результате стерилизации должен быть получен продукт, отвечающий требованиям стандарта как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам. На основании ряда исследований установлено, что при повышении температуры (до определенного оптимума, не выше 120° С) и сокращении длительности стерилизации (до определенного минимума) получают лучшие результаты, чем при длительной стерилизации при более низких температурах.