Рубленные полуфабрикаты

Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясо всех категорий упитанности. Наиболее распространенным видом рубленых полуфабрикатов являются котлеты московские, домашние, киевские, любительские.
Московские котлеты изготавливают по следующей рецептуре (в г).

Котлеты формуют на автоматах, которые придают им овальную форму. Здесь же на автомате их обваливают в сухарной панировке.
Домашние котлеты вырабатывают из говядины и свинины в количестве 30,5 % к массе готового фарша. К сырью добавляют (на одно изделие в г)

Киевские котлеты вырабатывают из свиного мяса. Они светлее по цвету и содержат больше жира, чем московские.
Тефтели имеют шарообразную форму, масса их 25 г. Приготовляют их по той же рецептуре и из того же сырья, что и московские котлеты.
Зразы — фаршированный полуфабрикат. Их вырабатывают из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, смешанных с поджаренным луком и сухарной мукой. Масса порции 100 г.
Качество рубленых полуфабрикатов должно удовлетворять следующим требованиям: поверхность без трещин, равномерно панированная сухарной мукой, консистенция однородная, не должно быть непромешанных кусков хлеба, кусочков костей, сухожилий.
Полуфабрикаты хранят при температуре не выше 8° С. Продолжительность хранения не более 12—48 ч в зависимости от вида полуфабриката.