Панированные полуфабрикаты

Мясо для панированных полуфабрикатов подвергают небольшому разрыхлению. Чтобы после механической обработки мясо не теряло мясной сок в процессе обжарки, а готовое блюдо не было сухим и жестким, полуфабрикаты панируют. Толщина порции мяса должна быть 10—20 мм, толщина слоя панировки не менее 2 мм.
Для покрытия панированных полуфабрикатов приготовляют льезон — смесь из свежих яиц, сбитых с небольших количеством воды. Льезоном смачивают полуфабрикаты для того, чтобы лучше держалась панировка и чтобы предохранить мясо от потери сока при жарении. Панировка представляет собой мелко размолотые сухари из белого хлеба или корнфлекса.
Ромштекс изготовляют из спинной и поясничной частей туши. Куски отбивают, смачивают в льезоне и панируют. Масса ромштекса 125 г. Свиную отбивную котлету нарезают так же, как и натуральную. Затем ее отбивают, смачивают в яичной массе и обваливают в сухарях. Масса готовой котлеты 125 г. Свиной отбивной шницель приготовляют из тех же частей мяса, что и натуральный. Его отбивают и панируют в молотых сухарях. Масса шницеля 125 г.