Пельмени

Вырабатывают пельмени экстра, сибирские, русские и др. Производство пельменей состоит из следующих технологических операций: приготовление теста, приготовление фарша, формовка пельменей на автоматах, замораживание и упаковку.
Пельмени сибирские высшего сорта изготавливают по следующей рецептуре (в %).

На каждые 100 кг сырья добавляют 2 кг соли и 0,05 кг черного перца.
Для приготовления теста муку просеивают через сито и смешивают с водой, солью и яйцами в тестомесильной машине. Температура воды должна быть 32—35° С. Тесто перемешивают до получения однородной массы густой консистенции.
Для приготовления фарша применяют остывшее или охлажденное мясо (допускается замороженное). Мясо освобождают от жира, сухожилий, кровоподтеков и нарезают на куски. Жилованное мясо измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 3—4 мм). Лук также измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2 мм). Измельченное мясо смешивают на месильной машине в течение 5 мин, добавляя при этом воду (18—20%), лук, соль и перец.
Для производства пельменей из готового теста и мясного фарша применяют двухштамповые пельменные автоматы — СУБ-2Н и трехштамповые — СУБ-ЗМ. Принцип работы этих автоматов следующий. К формующему устройству насосом подается по трубе фарш, а тесто через коллектор и трубку поступает в баллон, обволакивая фарш, и подается на конвейерную ленту. Пельмени штампуются на конвейерной ленте, поддерживаемой барабаном, непрерывно, автоматически. При движении ленты штампующие барабаны вращаются и, прокатываясь по фаршированным тестовым трубкам, производят штамповку, оставляя на лотках ряды готовых пельменей.
Лотки с готовой продукцией снимают с конвейерной ленты и на вагонетках-стеллажах направляют в холодильник. Чтобы пельмени не прилипали к штампам, тестовые трубки обдувают воздухом, а штампы смазывают подсолнечным маслом.
Производительность автомата СУБ-2Н — 350 кг/ч, а СУБ-3М — 600 кг\ч, средняя скорость движения конвейерной ленты 5 м/мин.
После формовки на автоматах (рис. 100) готовые пельмени замораживают при температуре -18/-23° С и расфасовывают в картонные коробки емкостью 350 и 500 г.

На Ленинградском мясокомбинате для полной автоматизации процесса производства выработки пельменей создан агрегат для фасовки пельменей. Он основан на принципе объемного дозирования. Агрегат состоит из наклонного диска с 24 дозировочными цилиндрами и воронки. Синхронно с ним работает автомат, собирающий коробки из заготовок, и конвейер, транспортирующий собранные коробки к фасовочному автомату. Конвейер снабжен «гнездами» и «механической рукой», которая устанавливает в гнезда пустые и наполненные коробки.
Пельмени поступают по транспортеру на периодически вращающийся диск, расположенный с уклоном в 18—20° для облегчения перемещения пельменей к дозировочным цилиндрам. Диску и воронке сообщается вибрация, в результате чего достигается равномерное и плотное заполнение цилиндров продуктом. Планка, укрепленная в верхней зоне диска, сбрасывает лишние пельмени.
Заполненные коробки попадают затем на вибрирующие участки гнездового конвейера, где пельмени уплотняются, что облегчает закрывание и заклеивание коробок. Эти операции производят вручную.
Производительность фасовочного автомата 11 г в смену при емкости коробок 350 г.
Хранят пельмени при температуре не выше -10° С.
Для пельменей установлены следующие качественные показатели: содержание мясного фарша к массе пельменей не менее 50%, толщина теста — 2 мм, масса одной штуки — 12 г ± 10%, содержание жира в фарше — 7—14% в зависимости От сорта пельменей. Пельмени не должны развариваться при варке.