Натуральные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из говяжьего, свиного и бараньего мяса. Мясо говяжье и баранье используют I и II категории, свинину — в основном мясной упитанности.
Из говяжьего мяса вырабатывают бифштекс, шашлык, лангет, гуляш и другие полуфабрикаты. Бифштекс представляет собой кусок вырезки, нарезанной в поперечном направлении на порции 125 г. Лангет изготовляют тоже из вырезки, которую нарезают на пластинки толщиной 15—20 мм. Шашлык — кусочки вырезки, наколотые на деревянную палочку, между которыми проложены кусочки сырого шпика и пластинки лука. Порция шашлыка состоит из 110 г вырезки, 8 г шпика и 7 г лука. Гуляш представляет собой кусочки мяса по 10—20 г. Изготовляют гуляш из заднетазовых частей. Порция гуляша весит 125 г.
Из свиного мяса изготовляют свиную натуральную котлету, свиной шницель, рагу и другие полуфабрикаты. Свиные натуральные котлеты нарезают из спинной части туши. Каждая котлета имеет реберную косточку, отрубленную наискось. При изготовлении котлет мясо разрезают между ребер на отдельные порции толщиной 15—20 мм. Масса котлеты 125 г. Слой шпика оставляют не более 5—10 мм. Свиной шницель изготовляют из мякоти спинной и тазобедренной части туши куском 125 г. Свиное рагу представляет собой распиленные кусочки ребер, шейных и хвостовых позвонков массой до 40 г, на которых оставлено 50% мяса и жира. Кусочки рагу расфасовывают по 200 и 500 г.
Из баранины готовят бараньи котлеты, шашлык по-московски, шашлык по-бакински, шницель, рагу и другие полуфабрикаты, Баранья котлета — порционный кусок мяса с реберной косточкой, вырезанный из спинной и поясничной частей бараньей туши. Масса котлеты 125 г. Поверхностный жир не удаляют. Шашлык по-московски изготовляют из кусочков мяса весом 20—25. Используют мякоть окороков и спинную или поясничную часть туши. Кусочки мяса накладывают на деревянные палочки и перекладывают их пластинками репчатого лука. Масса порции шашлыка 125 г. Шашлык по-бакински выпускают как весовой полуфабрикат. От бараньей туши отделяют шею, пашину, предплечье и голень, затем тушу распиливают поперек расположения мышечных волокон и каждую часть на кусочки массой примерно 25 г. Шницель бараний представляет собой мякоть, снятую со спинной и тазобедренной частей туши, освобожденную от сухожилий и нарезанную на кусочки весом 125 г.
Крупнокусковые натуральные полуфабрикаты вырабатывают из говядины, свинины и баранины. Это крупные куски мякоти, снятой с отдельных частей туши: спинной, поясничной, заднетазовой, грудной и др.