Фасованное мясо

Мелкие куски мяса фасуют в соответствии с кулинарным использованием отдельных отрубов туш. Каждая порция фасованного мяса должна быть одного сорта с довесками (не более двух кусков) того же сорта и категории. Порции выпускают весом 500 и 1000 г.
Промышленность использует для расфасовки мяса лучшие части мясных туш по пищевым и кулинарным достоинствам — I и II сортов.
Мясо на мясокомбинатах расфасовывают следующим образом: туши разделяют на четвертины, а четвертины туш распиливают ленточной пилой на отдельные отрубы. Наиболее ответственной частью этой работы является соблюдение при распиловке анатомических границ. Отрубы раскладывают по наименованиям и упитанности и направляют к малым ленточным пилам. Здесь каждый отруб распиливают на отдельные куски соответствующего веса.
При распиловке необходимо учитывать следующие требования:
- линия распила должна проходить в поперечном направлении к расположению мускульных пучков; поверхность раздела как мяса, так и кости должна быть ровной в одной плоскости;
- линия распила отрубов на части должна проходить в таком направлении, чтобы кости мяса распределялись равномерно между всеми отрезами отруба; кость не должна дробиться; разрез должен проходить в плоскостях, обеспечивающих наиболее равномерное процентное отношение мяса и кости в порциях.
Полученные после распиловки куски мяса строго по отрубам и упитанности направляются на взвешивание и упаковку.
Расфасовывать мясо надо таким образом, чтобы получаемые куски были по возможности требуемого веса, удобными по форме, как для упаковки, так и для приготовления из них различных кулинарных блюд.
Мясо расфасовывают на поточной конвейерной линии, которая представляет собой бесконечный транспортер, по обеим сторонам его установлены столы. Столы имеют выступы для установки весов. Перед транспортером находится приемный стол для полутуш и большая ленточная пила для распиловки полутуш на отрубы. У столов поставлены малые ленточные пилы. В конце конвейера имеется стол для выдачи и контроля продукции.