Производство мясных полуфабрикатов

В настоящее время мясная промышленность вырабатывает обширный ассортимент полуфабрикатов, которые не требуют предварительной обработки при изготовлении блюд. На мясокомбинатах вырабатывают полуфабрикаты натуральные, панированные, рубленые, мясо-мучные и мясо кулинарной разделки.
Из мясных кулинарных изделий большим спросом пользуются котлеты, пельмени и пирожки. Котлеты вырабатывают на по-точно-механизированных линиях. Для формования, панировки и укладки котлет на лотки применяется автоматически действующее оборудование.
При производстве полуфабрикатов сырье режут на ломтики, кусочки, формуют, панируют, измельчают, смешивают, упаковывают.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты делят на три вида: натуральные, панированные и рубленые. Натуральными называют полуфабрикаты, изготовляемые в виде порционных кусков мяса; панированными — те же порционные куски мяса, но покрытые панировкой из сухарей. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша. Натуральные и панированные полуфабрикаты имеют массу порции 125 г, рубленые — 50—75 г. К полуфабрикатам относят также фасованное мясо, пельмени и пирожки.
Полуфабрикаты вырабатывают из свежего охлажденного мяса. Если нет остывшего или охлажденного мяса, то можно готовить полуфабрикаты из размороженного мяса. Для производства полуфабрикатов используют также субпродукты — мозги, почки и др. Самым лучшим сырьем для полуфабрикатов является вырезка — малые поясничные мышцы — и филей, а также спинные мышцы мясной туши (рис. 99). Из них вырабатывают натуральные полуфабрикаты. Остальные части туши, содержащие большее количество соединительной ткани, используют на рубленые полуфабрикаты.
В говяжьей туше около 48% мякоти составляет мясо II сорта, которое является вполне полноценным по белковому составу, но отличается жесткостью.
Для улучшения качества мяса у нас и за границей применяют протеолитические ферменты растительного, животного и микробиального происхождения, размягчающие мясо: папаин, выделяемый из сока тропического дынного дерева, фицин, содержащийся в соке фигового дерева, трипсин — фермент животного происхождения.
Исследования показывают, что при обработке мяса ферментами размягчается консистенция соединительной ткани, увеличивается ее развариваемость, мясо делается сочным и нежным, повышается его усвояемость и улучшается качество.
Технологические приемы, применяемые для размягчения мяса сводятся к трем способам: обрызгивание поверхности полуфабрикатов, погружение мяса в раствор фермента; нанесение порошкообразных ферментов на поверхность полуфабрикатов.

За рубежом (в США и других странах) для размягчения мяса отдается предпочтение ферменту папаину, поскольку температурный оптимум размягчающего действия его лежит между 60 и 80° С, вследствие чего обработанное папаином мясо размягчается непосредственно в процессе кулинарной обработки. Папаин резко повышает нежность натуральных полуфабрикатов.
Наиболее перспективным для Советского Союза следует считать фицин, получаемый из инжира, а также панкреатин и трипсин.
Производство полуфабрикатов в Советском Союзе все более возрастает и механизируется: разработаны специальные машины для выработки рагу, для производства котлет используют полуавтоматические и автоматические линии, созданы автоматы для производства пельменей и пирожков.
Полуфабрикаты вырабатываются в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность и чистоту продуктов. Весь процесс производства контролируют врачи и специальные контролеры. Качество мяса и вспомогательные материалы проверяют в лаборатории.