Требования, предъявляемые к готовой продукции колбас

Выпускаемые в реализацию колбасные изделия должны быть высокого качества и не иметь существенных дефектов. Доброкачественные изделия должны быть свежими, не содержать вредных микроорганизмов и посторонних включений, должны обладать свойственным колбасным изделиям ароматом и вкусом и содержать определенные, предусмотренные стандартом, количества соли, влаги и нитрита.
Непригодными в пищу являются изделия с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира, с наличием вредных микроорганизмов U опасных для здоровья включений (стекло, металл и пр.). Непригодны также изделия, в которых содержится более 20 мг % нитрита.
He допускаются к реализации изделия, имеющие существенные дефекты, снижающие их пищевую ценность и ухудшающие товарный вид продукции. К ним относятся наличие постороннего запаха или привкуса, наличие бульонно-жировых отеков или слипов, разрыв оболочки, деформация батонов, наплывы фарша над оболочкой, наличие в фарше больших пустот. К существенным дефектам колбасных изделий относятся также слабая обжарка или недовар колбасы, наличие серых пятен на разрезе, образующихся в результате недостаточного взаимодействия нитрита с белками мяса, загрязнение и потемнение оболочки. Изделия, имеющие перечисленные недостатки, направляются на доработку или переработку. В зависимости от степени и характера дефектов колбасные изделия перерабатываются в тот же или в более низкий сорт.
Одним из трудно обнаруживаемых дефектов колбасных изделий является наличие металлических включений. В готовой продукции их обнаруживают с помощью рентгеновского аппарата.
Для обнаружения металлических включений в колбасном фарше разработан специальный прибор, который устанавливают на патрубке шприца, так называемый сигнализатор (рис. 98). Работа прибора основана на измерении магнитного поля катушек индуктивности, через которые проходит контролируемый продукт. Прибор питается переменным током напряжением 220 в, частотой 50 гц, допустимые колебания напряжения ±10%, потребляемая мощность 100 вт. Масса прибора 40 кг. Сигнализатор обнаруживает ферромагнитные частицы массой 3—4 мг и выше, а алюминий — массой 15—30 мг и более.