Колбасы из китового мяса

Химический состав китового мяса близок к химическому составу мяса сельскохозяйственных животных. Однако китовое мясо имеет специфический рыбный привкус, который зависит от наличия в нем жира. Чем больше содержится в мясе жира, тем оно менее стойко и имеет более выраженный специфический вкус, поэтому для пищевых целей лучше использовать тощее мясо. В сочетании с мясом наземных животных и жирами животного происхождения из китового мяса могут быть приготовлены высококачественные, питательные и вкусные колбасные изделия.
Готовая колбаса из китового мяса имеет приятный, привлекательный вид как снаружи, так и на разрезе. Колбасы обладают нежной консистенцией, хорошей структурой, приятным запахом и вкусом.
Технология выработки китовых колбас следующая. Мясо китов, взятое со спинной и боковых частей туш, поступает на переработку в замороженном виде. Мороженое мясо следует хранить при температуре -15/-18° С не более 4 месяцев, так как при более длительном хранении жир прогоркает и качество мяса заметно снижается. Мясо подвергают неполной дефростации (до температуры 0—1°С), затем жилуют, удаляя сухожилия и пленки, и в подмороженном состоянии измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2—3 мм. При полной дефростации и при посоле мяса в кусках измельченное китовое мясо теряет 25—28% мясного сока и впоследствии плохо поглощает влагу. Фарш готовой колбасы из такого мяса получается рыхлым, крошливым и колбаса имеет бульонно-жировые отеки. Измельченное мясо загружают в мешалку, добавляют предусмотренные рецептурами говяжье и свиное мясо, подготовленное обычным способом, соль, раствор нитрита и специи. Фарш хорошо перемешивают и передают на шприцевание в натуральную или искусственную оболочку и затем на осадку, которую производят при температуре 10—12° С в течение 4—6 ч.
После осадки вареные и полукопченые колбасы медленно обжаривают при температуре 60—80° С: вареные 80—120 мин, полукопченые 60—80 мин. Варка и копчение колбас производятся по обычной технологии.