Кровяные колбасные изделия

К кровяным колбасным изделиям относятся вареные и копченые колбасы, хлебы и зельцы, в фарш которых добавляют сырую или вареную кровь.
Кровяные колбасные изделия обладают высокой пищевой ценностью, имеют своеобразный цвет и вкус.
Основные виды кровяных колбасных изделий приготовляют из сырой крови, консервированной солью с селитрой или нитритом.
Кровь является весьма нестойким продуктом, поэтому перерабатывать ее следует возможно быстрее. Варить кровь и кровяные изделия следует при допустимо высокой температуре.
В некоторые кровяные изделия добавляют вареную кровь. Вареная кровь придает фаршу сухость и рыхлость, поэтому для обеспечения необходимой вязкости к фаршу добавляют клейдающие вещества, жир, а иногда муку.
Рецептурой отдельных сортов колбас предусматривается добавление шпика и вареных языков, которые нарезают в виде кубиков.
Неклейдающие субпродукты, идущие на изготовление копченых кровяных колбас и зельцев (сердце, языки), предварительно засаживают и варят. Шпик, грудинку и свиную щековину перед составлением фарша ошпаривают, погружая на несколько минут в кипящую воду; это делается для того, чтобы они не окрашивались кровью.
В качестве оболочки для кровяных изделий используют говяжьи круга, говяжьи и свиные черевы, пузыри и свиные желудки.
Кровяные колбасы, вышприцованные в широкие оболочки, после варки обязательно прессуют для уплотнения фарша и вытеснения воздуха. Воздушные пустоты снижают стойкость кровяных колбас.
Содержание влаги в кровяных копченых колбасах — 40—48%, вареных — 55—75%, хлебах — 55%, зельцах — 50—75%. Выход кровяных копченых колбас составляет 75%, вареных — 90—110%, зельцев — 90—100 %, хлебов — 80 %.