Зельцы и студни

Отличительной особенностью зельцев и студней является высокое содержание в их рецептуре клейдающих продуктов, связывающих остальные компоненты в плотную массу.
Клейдающие субпродукты — свиная шкурка, ножки, путовый сустав, уши, губы и жилки — тщательно разваривают для получения концентрированного бульона, при охлаждении застывающего в студень. Разваренные до полного размягчения субпродукты разбирают — отделяют мякотную часть от костей и несъедобных хрящей. С бульона снимают жир и, если он недостаточно концентрированный, упаривают 1—2 ч. Мякотную часть измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2 мм). Мясо свиньи голов, щековину, вымя варят 2—4 ч, охлаждают холодной водой и нарезают на кусочки размером 8—20 мм.
Измельченные в однородную массу клейдающие субпродукты смешивают с бульоном, добавляют предусмотренные рецептурой специи, в результате получают своеобразный для зельцев фарш, которым наполняют пузыри емкостью 1,5—2 кг. Открытый конец пузырей зашивают или завязывают, после чего пузыри варят при температуре 90—95° С. Конец варки определяют по температуре внутри пузыря, которая должна быть не менее 72° С.
Сваренные зельцы прессуют 10—12 ч при температуре 0—2° С. Зельцы при этом охлаждаются и приобретают своеобразную, овальную, сплющенную с обеих сторон форму. Так как при заполнении пузырей фаршем на поверхность их неизбежно заносится бульон и жир, после остывания их опускают на 2—3 мин в кипящую воду для удаления клейкого бульона и жира.
Содержание влаги в зельцах колеблется в пределах 55—75% выход готовой продукции составляет 90—110%.
Студни готовят из вареных измельченных клейдающих субпродуктов, смешанных с концентрированным бульоном, который является связующей частью продукта, и мясным фаршем. Фарш готовят из мяса голов и рубцов. Застывая в клейком бульоне он придает студню своеобразный рисунок и повышает его пищевую ценность. После перемешивания полученную массу вторично варят для стерилизации при температуре 90° С в течение 30—40 мин.
Студень — хорошая питательная среда для микроорганизмов поэтому его следует вырабатывать в максимально короткое время, не допуская длительного пребывания вареного сырья и готовой студневой массы в теплых производственных помещениях.
Приготовленную студневую массу после вторичной варки разливают в тазики и охлаждают на специальном агрегате (рис 97). Если массу разливают в тазики вручную, то устанавливают их на многоярусные стеллажи в охлаждаемых помещениях.
В зимний период студень охлаждают при температуре 10—12° С, летом — при более низкой температуре.
Содержание влаги в студнях колеблется в пределах 80—85%, выход готовой продукции составляет 95—210% к массе вареного сырья.