Производство ливерных колбас и паштетов

Ливерные колбасы изготовляют из разнообразных мясопродуктов (печень, лёгкое, рубец, свиная щековина и пр.) и клейдающего сырья, получаемого при обвалке и жиловке мяса (жилки и хрящи). Сырье применяют, как правило, в вареном виде.
В фарш ливерных колбас и паштетов добавляют жир, яйца сливочное масло, молоко для придания им мажущейся консистенции и повышения питательности. Для придания необходимой вязкости в ливерные колбасы добавляют богатое коллагеном клейдающее сырье после предварительного тщательного разваривания. В некоторые сорта ливерных колбас и в паштеты добавляют муку.
Ливерную колбасу готовят двумя способами — горячим и холодным.
При горячем способе изготовления сваренное сырье направляют на измельчение и дальнейшую обработку. В куттер добавляют горячий бульон, причем фарш не должен охлаждаться ниже 50° С. Готовый фарш немедленно шприцуют, а колбасу варят. После варки колбасу охлаждают под душем или в холодной воде со льдом 25—30 мин, после чего направляют для окончательного охлаждения в помещения с температурой 0—2° С.
При холодном способе сваренное сырье охлаждают до температуры 0—2° С, после чего его измельчают и направляют на Дальнейшую обработку. Готовый фарш плотно набивают в оболочки. Для набивки применяют свиные и говяжьи черевы, круга, свиные и бараньи гузенки и искусственные пергаментные и бумажные оболочки. Варят колбасу в воде при температуре 80—87° С, пока температура в толще батона не достигнет 72—75° С.
Охлажденная после варки колбаса готова к реализации. Независимо от того, изготовляется ли колбаса из горячего или охлажденного сырья, технологический процесс следует вести возможно быстрее, так как сырье, идущее для ливерных колбас, нестойкое.
Для повышения стойкости иногда после охлаждения ливерную колбасу коптят в течение 8—12 ч при температуре 20—22° С, такая колбаса называется ливерной копченой.
Содержание влаги в ливерных колбасах колеблется в пределах 48—75%, выход 90—110% к массе вареного сырья.