Производство копченых колбас

Сырокопченые (твердокопченые) колбасы предназначены для длительного хранения. Вырабатывают их из сырого мяса, содержащего, мало влаги и обладающего большой вязкостью, и жира. Для этих колбас ценным сырьём является мясо быков и бугаёв в возрасте 5—7 лет, свиное мясо, полученное от свиней в возрасте 1—2 лет, свиная грудинка плотной консистенции, содержащая не более 25% мышечной ткани.
Процесс изготовления сырокопченых колбас длительный — примерно 50 суток. Готовят их в следующей последовательности.
Мясо разрезают на куски массой 400 г, засаливают и выдерживают при температуре 0—2° С, при этом происходит созревание мяса. Солят мясо сухой солью (на 100 кг говядины расходуют 4 кг соли, а на 100 кг свинины — 3 кг соли). В помещении, в котором созревает мясо, не должно быть сильных воздушных потоков, так как при этом на поверхности мяса может образоваться корочка. Для ускорения созревания мяса измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 16—25 мм; при этом продолжительность посола сокращается в 2 раза.
После посола говядину и нежирную свинину измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Полужирную и жирную свинину для сервелата, деликатесной и украинской колбас измельчают на скорорезке или волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 3—4 мм. При составлении фарша в мешалке в первую очередь перемешивают говядину (в течение 3—5 мин), а затем свинину, грудинку и шпик. Полученный фарш укладывают в тазики слоем не более 25 см и выдерживают 24 ч при температуре 3—4° С. При перемешивании фарша для копченых колбас воду не добавляют.
Для набивки копченых колбас применяют свиные гузенки и круга. Шприцуют фарш медленно, сильно уплотняя его в оболочке. Чтобы больше уплотнить фарш, вязку делают частой. После вязки батоны штрикуют для удаления воздуха, навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 5—7 суток при температуре 2—4° С, относительной влажности воздуха 85—90%. Туристские колбасы и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3—4 суток.
После осадки колбасы коптят в течение 2—5 суток при температуре 18—22° С. После копчения их сушат при температуре 12° С и относительной влажности 75%. Продолжительность сушки колеблется от 25 до 30 суток в зависимости от диаметра оболочки и сорта колбас. Готовность колбас определяют по консистенции фарша и содержанию влаги. Влажность сырокопченых колбас — 25—35%, выход — 55—70%.
В настоящее время фарш с мелкоизмельченным шпиком приготавливают на куттере или скорорезке. В этом случае колбасы отличаются более мягкой консистенцией и нежным вкусом.
Варено-копченые колбасы изготавливают преимущественно из охлажденного мяса, полученного от взрослых животных. Свиную грудинку с прослойками мышечной ткани (20—25%) применяют в свежем или слабосоленом виде. Шпик и жир должны быть свежими, без признаков прогоркания.
Говяжье и баранье мясо и нежирную свинину освобождают от соединительной ткани и жира и измельчают на волчке, пропуская через решетку, имеющую диаметр отверстий 16—25 мм. Полужирную и жирную свинину измельчают на волчке, скорорезке или куттере на кусочки размером 3—4 мм.
Измельченное мясо засаливают, добавляя на 100 кг мяса 4 кг соли, 100 г селитры (или 50 г селитры и 5 г нитрита в растворе) и выдерживают в течение 3—4 суток при 2—3° С. Выдержанную говядину и нежирную свинину измельчают вторично на волчке (диаметр отверстий решетки 2 мм) и смешивают с другими составными частями фарша в мешалке. Воду или лед в фарш не добавляют. Желательно замешивать фарш в вакуум-мешалке.
Полученный фарш выдерживают 2—3 ч и направляют на шприцевание. Желательно применять вакуумные шприцы. Набивка фарша в оболочку должна быть плотной. Вышприцованные батоны подвергают осадке при 4—5° С в течение 24 ч, а затем копчению при 50—60° С в течение 2—3 ч (колбасу особый заказ подвергают осадке в течение 4 ч при 10—12° С). После копчения колбасу варят 40—60 мин при температуре 68—73° С; при более высокой температуре ухудшается консистенция фарша и колбаса может получиться рыхлой. Затем колбасу охлаждают при температуре не выше 20° С в течение 3—5 ч и направляют на вторичное копчение. Вторичное копчение производят при температуре 32° С в течение 36—48 ч. После копчения колбасу сушат фи 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% в течение — 15 суток.
Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 30 суток. При температуре -9° С колбасу хранят до 3 месяцев.