Производство полукопченых колбас

Полукопченые колбасы более стойки при хранении и транспортировке, чек вареные. В отличие от вареных колбас термическая обработка их включает копчение и сушку, чем и достигается большая стойкость.
Основным сырьем для изготовления полукопченых колбас являются свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Полукопченые колбасы содержат большое количество жира, этим объясняется их высокая калорийность. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40—100%. Ho некоторые сорта полукопченых колбас изготовляют из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы и из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала (баранья I и II-сорта). В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, литовская, особая субпродуктовая).
Лучшим жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.
Все сырье предварительно солят и выдерживают.
Технологический процесс изготовления полукопченых колбас следующий: двукратное измельчение говядины и однократное измельчение свинины, составление фарша, шприцевание и термическая обработка.
Для набивки полукопченых колбас применяют говяжьи и свиные черевы, круга, пищеводы, свиные гузенки и искусственные оболочки. Обжарку и варку полукопченых колбас производят при температуре несколько более низкой, чем при изготовлении вареных колбас, иначе куски жира оплавятся.
Свиную домашнюю колбасу в отличие от других сортов колбас после варки обжаривают в ротационных или духовых печах на противнях 1,5 ч. В процессе обжаривания батоны колбасы переворачивают.
Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35—50%. Колбасы, предназначенные для отгрузки на дальние расстояния, дополнительно подсушивают, они содержат на 3—5% влаги меньше, чем колбасы, идущие на местную реализацию. Выход готовых полукопченых колбас составляет 65—80%.
Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75% до 20 суток. Колбасу, упакованную в ящики, хранят при температуре не выше 4° С. При температуре ниже 0°С полукопченые колбасы в ящиках можно хранить в течение нескольких месяцев.