Производство фаршированных колбас

Фаршированные колбасы имеют определенный рисунок на разрезе в результате специального расположения составных частей фарша во время их формовки. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию разнообразных по виду составных частей: слоеного или крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.
Для изготовления фаршированных колбас используют охлажденное или остывшее мясо, тщательно освобожденное от соединительной и жировой тканей. Шпик для внутренней оболочки фаршированных колбас должен быть эластичный, хорошего качества, лучше всего для этой цели использовать шпик с грудной части, так как он менее ломкий, чем хребтовый. Его нарезают на пластины толщиной 3 мм, а для создания рисунка внутри фарша — толщиной 1—2 мм.
Языки для фаршированных колбас предварительно засаливают и варят. Вареные языки освобождают от кожицы и нарезают на кубики или пластинки в соответствии с требованиями стандарта для того или иного вида фаршированной колбасы.
В фарш некоторых колбас добавляют дефибринированную кровь. Кровяную массу готовят следующим образом: варят свиную шкурку 6—8 ч, тщательно измельчают и смешивают с дефибринированной кровью, добавляют соль, селитру или нитрит и гвоздику в количествах, предусмотренных рецептурой, и варят 1 ч до получения густой однородной массы. Полученную массу разливают в формы и охлаждают, затем нарезают на пластинки или брусочки.
Оболочкой для фаршированных колбас служат глухие концы говяжьих синюг диаметром 8—12 см.
Некоторые колбасы после варки прессуют, чтобы уплотнить фарш и придать колбасе своеобразную форму. Прессование производят при температуре 0—2° С, одновременно охлаждая колбасы.
Содержание влаги в фаршированных колбасах — 40—55%; выход готовых изделий — 90—96%.