Производство вареных колбас и мясного хлеба

Вареные колбасы изготовляют в большинстве случаев из тонко измельченного говяжьего и свиного мяса со шпиком, который обогащает колбасу и создает определенный рисунок. Некоторые вареные колбасы изготовляют без шпика (докторская, свиная I сорта, ветчинорубленая, чесноковая). При изготовлении ветчинорубленой колбасы и свиной I сорта свинину измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 12—20 мм. Некоторые колбасы изготовляют только из свинины (свиная I сорта), только из говядины (говяжья, закусочная, чесноковая) и только из баранины (баранья). В некоторые вареные колбасы в соответствие с рецептурой добавляют яйца, сухое или натуральное молоко, плазму или сыворотку крови. В рецептуру некоторых вареных колбас (свиная колбаса I сорта, закусочная колбаса II сорта) входит белковый стабилизатор, приготовляемый из свиной шкурки. Хорошо очищенную от щетины и тщательно промытую свиную шкурку варят в кипящей воде или паром 1,5—3 ч до полного размягчения. Затем ее дважды измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—3 мм, и в куттере для более тонкого: измельчения. Через 2—3 мин после начала куттерования добавляют остальное сырье, специи, воду со льдом и куттер уют еще 5—6 мин.
Лучшие по качеству и выходам колбасы получаются из охлажденного или горяче-парного мяса, поэтому при изготовлении колбас из размороженного мяса желательно добавлять к нему хотя бы 20—30% охлажденного или горяче-парного мяса.
Технологический процесс выработки вареных колбас следующий: измельчение мяса на волчке, на куттере, составление фарша, шприцевание и термическая обработка.
Фарш для мясных хлебов изготовляют по той же технологической схеме, что и для вареных колбас, но заполняют его в формы и запекают в газовых (рис. 96) или электрических печах.
Производство вареных колбас и мясного хлеба

Газовая печь представляет собой непрерывно действующий вертикальный конвейер с люльками, на которые устанавливают формы с хлебами. Конвейер пульсирующего типа, работает от автоматического электропривода. Благодаря пульсирующему движению конвейера загрузка и разгрузка печи производятся при неподвижной люльке. Конвейер может быть перестроен на различные циклы работы в соответствии с требованиями технологического процесса. Для контроля температурного режима запекания установлены дистанционные термометры, показывающие температуру в различных местах печи.
Введены в эксплуатацию поточно-механизированные линии выработки мясных хлебов производительностью 5 г в смену. Линия состоит из непрерывно действующей шахтной печи с газовым обогревом, устройства для наполнения форм фаршем, транспортеров для подачи форм в печь и к машине для выемки хлебов из форм.
Содержание влаги в вареных колбасах и мясных хлебах зависит от состава фарша и величины потерь в процессе технологической обработки. Стандартами предусматривается определенное содержание влаги, которое для разных сортов вареных колбас колеблется в пределах 50—75% и для мясных хлебов 52—68%.
Выход колбасных изделий зависит от исходного сырья, тщательности его обработки на куттере и количества добавляемой при этом влаги, а также от величины технологических потерь при термической обработке. Выход вареных колбас — 85—115%, мясных хлебов — 90—109%.