Использование свиной шкурки при производстве колбас

Свиную шкурку можно успешно использовать при производстве колбас, зельцев и студней. Ее варят и измельчают на коллоидных мельницах. На комбинатах, где нет коллоидных мельниц, шкурку можно подготовить другим способом, обрабатывая слабым раствором соляной кислоты. Для этого шкурку после шпарки и зачистки измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 20—25 мм, помещают в чан и заливают 0,25%-ной соляной кислотой настолько, чтобы она покрывала все загруженное сырье. Шкурка набухает 7—9 ч, после чего ее промывают холодной водой до pH 5—6. Промытые шкурки варят 2—3 ч в воде (в 2—2,5 раза больше сырья) при температуре 80—90° С. Полученный бульон используют для выработки вареных колбас и студней.
Можно использовать подготовленную кислотным способом шкурку и без предварительной варки. В этом случае промытое сырье измельчают на волчке, затем на куттере и используют при выработке вареной колбасы. Кислотным способом могут быть подготовлены также жилки, получаемые при жиловке мяса и используемые для выработки ливерных колбас и студней.