Производство сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего или мороженого мяса. Лучшим сырьём для них является горяче-парное мясо, обеспечивающее высокое качество продукции и хорошие выходы. Хорошо использовать для этого вида изделий мясо молодых животных, дающее светлый вязкий фарш.
Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, засаливают, добавляя соль и нитрит, и выдерживают в созревателях непрерывного действия или в тазиках 6—12 ч при температуре 3—4° С. Посоленное говяжье мясо обрабатывают 5—8 мин на куттере, добавляя лед и свинину которую куттеруют с говяжьим мясом в течение 3—5 мин. При обработке фарша на куттере добавляют специи, молоко, жир, и другие составные части фарша, предусмотренные рецептурой.
Фарш сосисок шприцуют в бараньи или узкие свиные черевы сарделек — в свиные или узкие говяжьи черевы. Затем сосиски перекручиваются на батончики длиной 12—13 см, а сардельки перевязывают тонким шпагатом или кордовой ниткой на батончики длиной 7—9 см, сардельки в свиной череве откручивают на автоматах САМ-50. Сосиски и сардельки навешивают на палки и направляют в термическое отделение.
Баранья черева при обжарке быстро высыхает, поэтому сосиски обжаривают при температуре не более 70° С. После обжарки сосиски сразу направляют на варку, затем на охлаждение под душем в течение 10—15 мин, после чего их помещают в остыв очные камеры для окончательного охлаждения в воздушной среде. Резкие колебания температуры при термической обработке (остывание после обжарки перед варкой) и охлаждение сосисок в помещениях с интенсивным обменом воздуха вызывают морщинистость оболочки, что снижает их товарный вид.
В настоящее время выпускают штучные сосиски, батончики которых имеют определенную массу (10, 20, 35 г). Лучше всего штучные сосиски изготовлять из свиного фарша, содержащего 50% жира. Жирные сосиски меньше теряют влаги при термической обработке и масса их мало меняется.
Для производства штучных сосисок необходима оболочка строго определенного диаметра. Кроме того, надо соблюдать технологический режим: точная дозировка и одинаковая плотность при шприцевании, постоянная температура и продолжительность обжарки, варки и охлаждения для всех партий изготовляемой продукции.
Содержание влаги в сосисках и сардельках колеблется в пределах 60—75%; выход готовой продукции — 100—115%.