Выработка колбасных изделий из горяче-парного мяса

Горяче-парное мясо отличается высокой влагопоглощаемостью, уже после двенадцатичасового посола оно приобретает большую вязкость. Говяжьи туши сразу после убоя направляют на обвалку и жиловку, а затем в посол. Процесс от убоя животного до посола мяса не должен длиться более 4—5 ч. Нельзя складировать парное мясо толстым слоем, так как при этом в результате ферментативных процессов в отдельных кусках мяса, имеющих повышенную температуру, может образоваться загар.
Жилованное мясо измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, а затем на куттере. В куттер добавляют соль, нитрит и сахар в соответствии с рецептурой и 20% льда или холодной воды. Обработка на куттере продолжается 4—5 мин, после чего полученный в виде густой эмульсии мясной фарш разгружают в тазики и помещают в охлаждаемое помещение с температурой 0—2° С. Толщина слоя фарша в тазиках 10—15 см. Продолжительность выдержки 12 ч. После выдержки мясо пропускают вторично через куттер, добавляя 7—10% льда, свинину и специи — в количествах, соответствующих рецептуре.