Применение бактериальных культур в производстве колбасных изделий

Для интенсификации процессов производства копченых колбас и окороков и улучшения качества этих продуктов в ряде стран ведутся работы по изысканию возможности использования бактериальных культур.
В Италии и других странах с жарким климатом изготовляют сыровяленые колбасы, которые после осадки не коптят, а направляют непосредственно в сушильные камеры. При сушке таких колбас на поверхности батонов развивается белая плесень.
В США, Финляндии и Канаде применяют бактериальные препараты чистых культур для управления процессом созревания копченых колбас. В Финляндии такие препараты используют в производстве сырокопченых колбас, в США и Канаде — в производстве варено-копченых.
Во ВНИИМПе проводились работы по приготовлению сыровяленых колбас с использованием бактериальной культуры Lactobacterium plantarum, которые дали положительные результаты.
На Днепропетровском мясокомбинате внедрена ускоренная выработка сыровяленых колбас с применением молочнокислых бактерий. Бактериальную закваску добавляют при изготовлении фарша из расчета 8—10 млн. бактериальных клеток на 1 г готового фарша. Вышприцованную колбасу подвергают осадке в течение суток при температуре 8—10° С и относительной влажности воздуха 96%, а затем в течение 16—20 ч при 18—20° С и относительной влажности 85%. Сушат колбасу без предварительного копчения.