Применение редуцирующих веществ в производстве колбасных изделий

Для улучшения качества колбасных изделий и интенсификации технологических процессов в колбасный фарш добавляют различные вещества, влияющие на интенсивность и устойчивость окраски изделий.
Розовая окраска вареных колбас и свинокопченостей обусловливается наличием в них нитрозомиоглобина. Однако колбасный фарш при смешивании с посолочной смесью быстро сереет из-за образования метмиоглобина в результате взаимодействия нитрита и хлористого натрия с оксимиоглобином при слабокислой реакции среды. Ho этот процесс является обратимым при воздействии таких редуцирующих веществ, как аскорбиновая кислота, цистеин и другие соединения, в структуре которых имеются свободные сульфгидрильные группы.
Аскорбиновую кислоту обычно добавляют в виде ее натриевой соли (аскорбинат натрия). При добавлении аскорбиновой кислоты и других редуцирующих веществ повышается интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий, кроме того, продолжительность процесса обжарки сокращается в среднем па 25%.
Указанные вещества добавляют в фарш в виде водных 5%-ных растворов.
При выработке колбасных изделий эти вещества лучше всего добавлять в фарш в конце куттерования.
Глютамат натрия улучшает вкус колбасных и кулинарных изделий и усиливает их естественный аромат. Его добавляют 0,1—0,2% к массе мяса.