Применение фосфатом в производстве колбасных изделий

Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. При изготовлении вареных колбас лучше всего применять смесь среднего и кислого пирофосфата, причем вместо кислого пирофосфата можно использовать однозамещенный ортофосфат натрия.
В результате действия фосфатов изменяется pH (сдвигается в щелочную сторону), что влияет на растворимость некоторых белков мяса. Фосфаты образуют стойкие жировые эмульсии, которые способствуют равномерному распределению жира в фарше. Смесь фосфатов добавляют в фарш при куттеровании. При употреблении фосфатов количество добавляемой в мясо воды увеличивают на 5—10% по сравнению с количеством воды, добавляемой при работе без фосфатов. Рекомендуется добавлять смеси фосфатов в количестве 0,3—0,4% к массе сырья.
В результате применения фосфатов повышается качество колбасы и значительно снижается (производственный брак.