Сушка колбасных изделий

Сушка необходима для придания изделиям более плотной консистенции и стойкости при хранении и транспортировке. Сушку производят в специальных сушильных камерах где поддерживают определенную температуру и влажность. Колбасу для сушки развешивают на вешала в несколько ярусов так, чтобы была свободная циркуляция воздуха между батонами. Температура в сушильных камерах 12—15° С., относительная влажность воздуха 75%.
При неправильном ведении сушки колбас влага с поверхности батона испаряется очень интенсивно и на периферийном слое в результате быстрого уплотнения фарша образуется корочка — закал. Корочка препятствует удалению влаги из центра батона, образуются пустоты, иногда даже закисает фарш.
Скорость удаления влаги с поверхности должна соответствовать скорости миграции влаги из центра батона к периферии. Поэтому необходимо следить за нормальной температурой помещения, влажностью воздуха и скоростью его циркуляции, проводить процессы копчения и сушки постепенно, исключая сильные потоки воздуха.