Варка колбасных изделий

Обжаренные колбасы направляют на варку, которую производят в паровых камерах или варочных коробках. В процессе варки происходит коагуляция белков, микроорганизмы погибают. Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. В зависимости от диаметра оболочки продолжительность варки колеблется в значительных пределах. Сосиски варят 10—15 мин, колбасы в искусственной оболочке или кругах — около 2 ч, в синюгах — более 2 ч.
Температура варки 75—80° С, при более низкой температуре возможно закисание фарша. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш легко липнет к ножу при разрезании батона. При переваре колбасы оболочка разрывается, фарш становится более сухим и рыхлым. Чтобы не допустить недовара или перевара колбасы, необходимо следить за режимом варки и проверять температуру внутри батона. Колбаса готова, когда температура внутри батона достигает 68° С.
Варка паром более экономична и менее трудоемка, но при варке в воде цвет колбасы лучше, чем при варке паром, и потери меньше. В настоящее время эти способы вытесняются более совершенной варкой во влажном циркулирующем воздухе. Известно, что воздух является плохим проводником тепла, но по мере увеличения его влажности во много раз увеличивается теплоотдача в окружающую среду. Установлено, что лучшей средой является циркулирующий воздух с относительной влажностью 70—90% и температурой 70—80° С.
В США, ФРГ и Англии широко применяется воздушная варка в металлических камерах, где последовательно проводятся процессы обжарки, варки и охлаждения колбасных изделий. В этих камерах легче осуществить автоматизацию контроля регулирования температуры, влажности и циркуляции воздуха, что имеет большое значение для получения продукта строго определенного качества. В этих странах применяются также камеры типа «Атмос» с кондиционированием воздуха и приборами автоматического контроля и управления. В этих камерах производится обжарка и варка колбасных изделий во влажном воздухе, а затем охлаждение их под душем. Камеры «Атмос» эксплуатируются на некоторых отечественных предприятиях.
В Чехословакии применяют туннельные комбинированные камеры (рис. 89), где производится одновременная обжарка и варка колбасных изделий при температуре внутри камеры 80—100° С. Термическая обработка изделий осуществляется во время продвижения рам в камере. Эти камеры обеспечивают надежное регулирование режимов и хорошее качество колбасных изделий.
В нашей стране используют термоагрегаты непрерывного действия системы Б. Н. Еленича, предназначенные для обжарки, варки и охлаждения сосисок.
Работы по выработке полукопченых колбас с совмещением процессов обжарки, варки и копчения в стационарных камерах и автокоптилках успешно проведены на колбасном заводе Киевского мясокомбината.

Украинский научно-исследовательский институт мясной промышленности освоил и передал в промышленную эксплуатацию двухкамерный термоагрегат для совмещенной обработки вареных колбас, сосисок и сарделек. Агрегат состоит из двух камер, вмещающих по три рамы с продукцией. В стенках камер расположены каналы для подачи дымо-воздушной смеси. В каждой камере имеются установки для смешения и рециркуляции задымлённого горячего воздуха. На трубопроводах подачи дыма и горячего воздуха установлены поворотные заслонки, управление которыми осуществляется программным устройством, позволяющим вести процесс термообработки по одной из четырех программ — для сосисок, сарделек, вареных колбас в узкой или широкой оболочках. Контроль и запись тепловых режимов в камере осуществляются автоматически.
Температура рециркулируемой дымо-воздушной смеси поддерживается на определенном уровне в результате подачи горячего воздуха от газового калорифера. В процессе варки температура в камере регулируется с помощью электроконтактного манометрического термометра и клапана с электромагнитным приводом, установленного на паропроводе к камере.
Готовность вареных колбас в оболочке большого диаметра определяют по температуре в толще батона с помощью сигнализатора.
В начале процесса термической обработки в камеры подается только горячий воздух для подсушки батонов, затем подается дым и начинается обжарка колбас. По окончании обжарки подача горячего воздуха и дыма прекращается и начинается варка паром. Затем, когда варка заканчивается, подача пара прекращается и колбасы охлаждают водой, распыляемой в камерах с помощью форсунок. Охлаждение продолжается 3—5 мин. На этом процесс термической обработки заканчивается и камеры разгружают.
По сравнению с обычно принятыми режимами продолжительность обработки вареных колбас в термоагрегате сокращается примерно на 25%. Весовые (массовые) потери уменьшаются и выход колбасных изделий увеличивается в среднем на 2%.