Охлаждение колбасных изделий

После варки колбасу охлаждают в воздухе или в холодной воде. При охлаждении в воде на оболочке не образуется морщинистость и резко снижаются потери массы, которые при воздушном охлаждении составляют не менее 5%. Колбасные изделия под душем охлаждают 10—115 мин (сосиски и сардельки) или 20—30 мин (колбасы в искусственных оболочках, синюгах и проходниках). Температура изделий в толще батона снижается при охлаждении до 30—35° С. Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша.
После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые помещения, где они подсыхают и охлаждаются до 8—12° С. Охлаждать колбасы до более низкой температуры нецелесообразно, так как впоследствии при попадании их в более теплые помещения на холодной поверхности конденсируется влага, оболочка тускнеет и колбасы теряют товарный вид.
В США для охлаждения колбасных изделий применяют камеры Герхарда, в которых продукт подвергается воздействию холодного воздуха. Температура в камере регулируется в пределах от -17 до 4,4° С, что позволяет охлаждать сосиски с 27—29 до 5—6° С за 7 мин и колбасы за 15—20 мин. При таком режиме охлаждения усушка колбасных изделий снижается на 1—2%. Производительность камеры составляет в среднем 2,3 т/ч.