Посолочные ингредиенты

Поваренную соль (NaCl) как консервирующее и вкусовое вещество используют в посолочных смесях. Для посола мясопродуктов применяют пищевую соль среднего помола, содержащую не более 1% примесей на сухое вещество. Соль должна удовлетворять следующим требованиям: цвет белый (допускаются оттенки желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли), не должна иметь никакого запаха, но должна содержать механических примесей (загрязнений), содержание NaCl 96,5—99,0%, влажность 0,5—3,0%. Для посола мяса наиболее пригодная каменная (артемовская) и выварочная соль (славянская, пермская). Перед употреблением соль тщательно просеивают.
Для посола используют селитру (нитрат) — натриевую или калиевую соль азотной кислоты (NaNO3; KNO3). Селитра должна удовлетворять следующим требованиям: содержание нитрата не менее 98%, влаги не более 1%, солей серной кислоты в пересчете на SO3—1%; цвет белый, отсутствие постороннего запаха и загрязнений.
При составлении посолочной смеси натриевой селитры следует брать на 16% меньше, чем калиевой.
Используют для посола и нитрит — натриевую соль азотистой кислоты (NaNO2), который применяют в виде 2,5—5,0%-ного раствора и приготавливают в лаборатории. Нитрит ядовит и употреблять его необходимо в строго определенном количестве. Нитрит должен удовлетворять следующим требованиям: содержание нитрита не менее 95%, селитры не более 1,5%, влаги до 3%, нерастворимых в воде примесей не более 1,0%.
Для посола применяют свекловичный или тростниковый сахар. Используют и глюкозу. Содержание сахара в сахарном песке не менее 99,75%.
Для увеличения выходов и улучшения качества при производстве вареных и копчено-вареных окороков, кореек, грудинок применяют фосфаты — смеси кислых и средних солей фосфорной кислоты. Наиболее широко используют натровые соли ортофос-форной, (пирофосфорной кислоты и полифосфаты.
Для усиления естественного аромата и вкуса продукта при производстве вареных и копчено-вареных окороков кореек и грудинок, при использовании мороженого мяса, которое при хранении частично утрачивает свои первоначальные свойства, применяют глютамат натрия — натриевую соль глютаминовой кислоты (кристаллический порошок белого или желтого цвета).
Аскорбинат натрия — натриевая соль аскорбиновой кислоты — способствует ускорению процесса образования окраски мясопродуктов, устойчивости цвета при хранении, улучшению аромата и вкуса, он применяется при производстве вареных, копчено-вареных окороков, кореек, грудинок.