Сущность процесса посола мясопродуктов

Посол является одним из старых распространенных методов консервирования мяса. Он заключается в обработке мяса солью с. добавлением нитратов, нитритов или их смесей. Иногда при посоле добавляется сахар. Посол — диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в толщу мышечной ткани проницает раствор соли, вытесняя из мяса часть воды, эстрактивных веществ и растворимых белков. Соль же в свою очередь поглощается мышечной тканью.
При соприкосновении рассола с мясом и мясопродуктами между ними и рассолом происходит обменная диффузия, которая и приводит к распределению соли, воды и растворимых составных частей между продуктом и рассолом. Соль, проникая ткани, частично обезвоживает мясо; происходит накопление соли в концентрациях, препятствующих развитию гнилостных бактерий. Перевод растворимых составных частей мяса (белков, экстрактивных и минеральных веществ) в рассол имеет отрицательное значение, так как при этом теряются некоторые количества ценных в пищевом отношении веществ. Несмотря на эти потери, изменения мяса в условиях нормального посола не вызывают снижения его пищевой ценности, а иногда и повышают ее; продукт получаемый путем посола становится более нежным, вкусным и лучше усваивается.
Большое значение для процесса посола имеет скорость диффузионных процессов, которая пропорциональна концентрации юли в растворе и температуре, при которой осуществляется процесс. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткань. Оптимальная температура для посола мяса 2—4°С. Более высокие температуры благоприятно действуют на развитие микрофлоры, под действием которой мясо портится. Низкие температуры замедляют процесс посола мяса, что может вызвать недостаточное и неравномерное просаливание.
В процессе посола происходит созревание мяса, и результате которого оно приобретает специфический аромат (ветчинность), приятный вкус, запах, более плотную консистенцию, способность ткани к набуханию возрастает, мышечная ткань уплотняется. Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола, как предполагают, есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли.
В результате посола возрастает влагопоглощаемость мяса, которая повышается с увеличением продолжительности посола. Это явление объясняется тем, что соль, проникая в мясо, образует комплекс белок — соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора.
Консервирующее действие соли основано на ее способности задерживать развитие гнилостных бактерий. Эта способность проявляется уже при 10—15%-ной концентрации соли. Растворы соли более высоких концентраций (20—25%) и при продолжительном воздействии их способны убивать и болезнетворные бактерии, но полностью не уничтожают микрофлору мяса. Поваренная соль не обладает бактерицидным действием. Ее действие сводится в основном к подавлению развития большинства микроорганизмов. Такое действие поваренной соли объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвоживание клеток микроогранизмов. Консервирующее действие соли обусловлено и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород и это препятствует развитию аэробных бактерий.
Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина. Под действием поваренной соли он, а также и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие буро-серо-коричневую окраску. Чтобы избежать этого, мясо при посоле обрабатывают нитратами и нитритами, которые придают сырым и варено-соленым мясным продуктам красную окраску.
Сохранение в соленом мясе в процессе посола розово-красно-го цвета обусловлено продуктом восстановления нитрита окисью азота, которая, реагируя с миоглобином и гемоглобином мяса, превращает его в азоксимиоглобин и азоксигемоглобин — вещества, имеющие красную окраску. Химизм образования этих веществ следующий. Под действием денитрифицирующих бактерий нитрат натрия (селитра) переходит в нитрит, который в кислой среде, характерной для свежего мяса, переходит в азотистую кислоту. Последняя восстанавливается под действием редуцирующих веществ, содержащихся в мясе, до окиси азота, а она, соединяясь с красящим белком мяса — миоглобином, образует азоксимиоглобин.
В процессе посола в сохранении цвета мяса большую роль играет аскорбиновая кислота. В ее присутствии нитриты восстанавливаются до окиси азота и лучше образуется азоксимиоглобин, а также предотвращается обесцвечивание поверхности солено-вареного и копченого мяса даже в присутствии кислорода, если при посоле была добавлена более высокая доза нитрита.
При посоле мяса применяют сахар для улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар повышает устойчивость окраски мясопродуктов. Стойкость окраски увеличивается в результате редуцирующего действия моносахаридов на пигменты мяса и влияния сахара на жизнедеятельность денитрифицирующих бактерий. Сахар в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращается в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию.
Для улучшения качества (аромат, вкус) при производстве вареных и копчено-вареных окороков, кореек, грудинок в рассолы (в шприцевальные) кроме соли, нитритов, нитратов, сахара, добавляют фосфаты, глютамат и аскорбинат натрия. Количество фосфатов, вводимых в окорок, составляет 300 г на 100 кг сырья; глютамата натрия 0,1—0,15% к массе сырья; аскоройнат натрия из расчета 0,05% к массе шприцуемых окороков.