Подготовка мяса к посолу

Температура мяса, поступающего на разделку перед посолом, должна быть в толще близкой к нулю, чтобы избежать загара. При разделке туши и полутуши разрубают на части (отрубы); отрубам придают форму и размеры, которые облегчают ведение процесса посола и наиболее удобны для обращения в потребительской сети.
Для посола используют свинину двух категорий: мясную и беконную. Поэтому разделку свиных туш на копчености производят по двум схемам — стандартной и беконной. По стандартной схеме свиную полутушу разделяют на три части: заднюю, среднюю и переднюю (рис. 72). От задней части полутуши отделяют хвост и отпиливают заднюю ножку и отделенный окорок передают в посол. От передней части полутуши отрезают шейные позвонки и шейную часть, а переднюю ножку по второму ряду пястных костей предварительно отделяют в цехе убоя скота и разделки туш. Передний окорок поступает в посол. Из средней части выделяют корейку и грудинку. Из нее можно также выделить хребтовый шпик, мясную корейку, бескостную грудинку и ребра. Корейке и грудинке придают прямоугольную форму. Все отрубы защищают, подвергают туалету и направляют в посол. При разделке свиной туши по этой схеме в посол направляют 68—70% от массы туши. Часто с туш свиней снимают шпик и получают обрезную свинину.

Свиные туши на бекон разделывают следующим образом: из полутуши удаляют грудную кость и шейные позвонки, лопаточную кость, а предварительно отпиливают переднюю ножку по второму ряду пястных костей. При обработке задней части в первую очередь удаляют тазовую кость и отпиливают заднюю ножку посредине пяточной кости. Затем по всей длине половинки отпиливают выступающие концы ребер, начиная с передней части, и отростки поясничных позвонков.
После разделки зачищают излишки внутреннего жира на ребрах, в брюшной и тазовой полостях, удаляют остатки диафрагмы и срезают оставшиеся кусочки мяса. Отрезают шею по прямой линии и зачищают шейную часть от сгустков крови и кусков мяса.
При беконной разделке свиных полутуш наблюдается более равномерный посол отрубов, так как лучше проникает рассол в толстые мякотные части.
Для разделки на бекон пригодна свинина, получаемая при переработке беконных свиней.
Беконные полутуши перерабатывают в шкуре после шпарки, удаления щетины, опалки и вырубки спинного хребта.
При разделке свиных полутуш на бекон-полуфабрикат (рис. 73) для выработки окороков, кореек и грудинок лопаточную и тазовую кости, а также малые поясничные мышцы не удаляют.

Говяжьи полутуши делят на четвертины, затем на отрубы, согласно стандартной схемы (рис. 74). Переднюю часть разделяют на 10 частей, а заднюю на 7. Для лучшего доступа рассола мякотную часть надрезают с внутренних сторон отрубов, кости надрубают трубчатые — в косом направлении, плоские — поперек.
В посол не направляют заднюю, переднюю голяшки и зарез.
Бараньи туши разделяют на две половины: переднюю и заднюю (рис. 75), которые разрубают на продольные четвертины. В посол не направляют рульку, голяшку и зачисток шеи.